Ficha de Componente Curricular

OBJETIVOS

Aplicar a operação de secagem na conservação de alimentos, bem como especificar equipamentos de secagem.

Ementa

O papel da água nos alimentos. Secagem: Processos, Cinética de secagem. Secadores aplicados à indústria de alimentos. Características do material alimentado e produto final.

PROGRAMA

1. Água nos alimentos

1.1. A água nos estados sólido, líquido e gasoso.

1.2. A molécula de água.

1.3. Interação da água com os constituintes dos alimentos.

1.4. Propriedades da água nos alimentos: atividade de água, isotermas de sorção de umidade, diagramas de fase.

1.5. Métodos experimentais e modelos conceituais e empíricos para atividade de água e transição vítrea.

2. Propriedades do ar e dos materiais

3. Secagem de Produtos Alimentícios

3.1. Fundamentos físicos da secagem

3.1.1. Cinética de Secagem

3.2. Principais métodos de secagem

4. Microencapsulação de alimentos por spray drying

5. Avaliação da qualidade de produtos desidratados

BIBLIOGRAFIA BÁSICA

FELLOWS, P. J. Tecnologia do processamento de alimentos. 2. ed. Porto Alegre: Artmed, 2006.

FOUST, A. S. et al. Princípios das operações unitárias. 2. ed. Rio de Janeiro: Guanabara Dois, 1982.

GEANKOPLIS, C. Transport processes and unit operations. 4th. ed. USA: Prentice Hall International Editions, 2003.

BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR

KEEY, R. B. Introduction to industrial drying operations. Oxford: Pergamon, 1978.

CHEN, X. D.; MUJUMDAR, A. S. Drying Technology in Food Processing. Nova Jersey: Wiley-Blackwell, 2008.

ANANDHARAMAKRISHNAN, C. Handbook of Drying for Dairy Products. Nova Jersey: Wiley-Blackwell, 2017.

ZHANG, M.; BHANDARI, B.; FANG, Z. Handbook of Drying of Vegetables and Vegetable Products. 1ª ed. Boca Raton: CRC Press, 2017.

MUJUMDAR, A. Handbook of industrial drying. 4. ed. Boca Raton: CRC Press, 2014.

PERRY, R. H.; GREEN, D. P. Chemical engineers handbook. New York: McGraw-Hill, 1984.

aprovação

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Documento assinado eletronicamente por Liliane Maciel de Oliveira, Coordenador(a), em 31/05/2019, às 15:50, conforme horário oficial de Brasília, com fundamento no art. 6º, § 1º, do Decreto nº 8.539, de 8 de outubro de 2015.

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Documento assinado eletronicamente por Ricardo Amâncio Malagoni, Diretor(a), em 31/05/2019, às 16:43, conforme horário oficial de Brasília, com fundamento no art. 6º, § 1º, do Decreto nº 8.539, de 8 de outubro de 2015.

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