Plano de Ensino

IDENTIFICAÇÃO

EMENTA

Constituição dos alimentos; valor nutritivo; causas de deterioração de alimentos: microbiologia de alimentos; envenenamento de origem alimentar; embalagens para alimentos; conservação de alimentos pelo uso de altas temperaturas; conservação por refrigeração e por congelamento; conservação pelo uso de secagem; conservação por concentração; conservação por fermentação; conservação de alimentos pelo uso de radiações; conservação de alimentos pelo uso de aditivos.

JUSTIFICATIVA

A disciplina Tecnologia de Alimentos possibilitará ao aluno os conhecimentos básicos da transformação da matéria-prima em produto acabado e os fatores que causam a deterioração dos alimentos. Nesta disciplina serão abordados os métodos de conservação e as técnicas utilizadas na produção e acondicionamento desses produtos, visando atingir os padrões de qualidade necessários, abordando as etapas de processo de produtos como beneficiamento, elaboração, preservação e conservação e armazenamento. Através dos tópicos apresentados nesta disciplina o aluno do curso de Biotecnologia poderá ter idéia da função de um profissional da área de Tecnologia de Alimentos que pode atuar no controle de qualidade, na industrialização e na gestão deste setor.

OBJETIVO

PROGRAMA

Introdução

- Definição de Ciência e Engenharia de Alimentos

- Importância da Tecnologia de Alimentos

- Bases da Ciência e Tecnologia de Alimentos

Constituição e Aspectos Nutritivos dos Alimentos

- Composição dos alimentos

- Funções dos alimentos no organismo humano

- Estudo dos seguintes componentes: carboidratos, Aminoácidos e proteínas, Lipídios, Constituintes adicionais (emulsificantes, ácidos orgânicos, oxidantes e antioxidantes, vitaminas, minerais, produtos tóxicos naturais e água).

Causas de deterioração de alimentos

- Introdução

- Classificação dos alimentos quanto a sua perecibilidade

- Principais causas de alteração de alimentos

- Estudo das alterações devido a: contaminação microbiana, infestação de insetos e roedores, reações químicas não enzimáticas: oxidação de pigmentos e gorduras e escurecimento não enzimático, alterações devido à ação de enzimas naturais dos alimentos, alterações devido ao ganho e perda de umidade – atividade de alterações devido a causas físicas, tais como temperaturas altas e baixas e devido à desidratação.

- decomposição de alimentos por microrganismos:

       Microrganismos importantes na Tecnologia de Alimentos

       Decomposição de alimentos por microrganismos

       Crescimento microbiano

       Fatores que afetam o crescimento dos microrganismos

       Microrganismos importantes na Tecnologia de Alimentos

- A influência da atividade de água na estabilidade dos alimentos

Envenenamento de origem alimentar

- Doenças causadas pela ingestão de alimentos devido ao ataque de microrganismos e /ou seus produtos metabólicos e também por contaminantes não microbianos

Enzimas no processamento de alimentos

- Aplicações de enzimas no processamento de alimentos

Métodos de conservação de alimentos:

- Aspectos gerais das principais técnicas de conservação de alimentos:

• pelo uso de calor: Introdução, Branqueamento, Pasteurização, Esterilização

•  pelo uso do frio: Influência da temperatura nos processos de deterioração de alimentos, Distinção entre refrigeração e congelamento, Refrigeração de alimentos, Congelamento de Alimentos

• por redução de umidade: Concentração por evaporação, Secagem natural, Desidratação, Liofilização

• pelo uso de radiações: Radiações, Emprego das radiações UV e ionizantes no processamento de alimentos.

• por outros processos: Fermentações, Pelo uso do sal e do açúcar, Por processos mistos

Uso de aditivos em alimentos

- Introdução

- Principais classes de aditivos

- Aspectos legais do uso de aditivos no Brasil

Embalagens para alimentos

- Finalidades e requisitos das embalagens (vidro, metálicas, papel e plástico)

- Embalagens ativas

- Embalagem com atmosfera modificada

Estudo de um processo particular dentre os tipos de indústria de alimentos: de carne, ovos e pescados, de leite e derivados, óleos e gorduras, amido e cereais, de açúcar e álcool, de frutas e hortaliças.

    -importância de mercado

    - preparo da matéria-prima

    -etapas do processamento para obtenção do produto acabado

Aulas Práticas remotas:

Prática 1: Análise do leite cru (in natura) - Testes de estabilidade do leite

Prática 2: Tratamento preliminar de frutas e hortaliças

Prática 3: Produção e Caracterização de óleos

METODOLOGIA

Procurar-se-á atingir os objetivos previstos neste plano de ensino, desenvolvendo as seguintes atividades: aulas expositivas, estudo dirigido, exposições dialogadas, demonstrações, exercícios, debates, realização de atividades práticas, dinâmicas de grupo, questionários, etc, realizados individualmente ou em grupo. Serão utilizados como recursos didáticos, quadro e giz, lousa branca e recursos audiovisuais. Para um melhor aprendizado, os alunos apresentarão seminários sobre as aplicações dos conceitos apresentados pelo professor, considerando as questões pertinentes à conservação e processamento dos alimentos e o desenvolvimento de novos produtos do setor alimentício. Além disso, também serão aplicados trabalhos individuais e em grupo, práticas experimentais, exercícios e avaliações para um melhor domínio do assunto pelo aluno.

As aulas presenciais serão realizadas às quartas-feiras 14h às 15h40 e às quintas-feiras 08h às 08h50. Para auxílio das atividades didáticas serão utilizadas como Plataformas de TI, preferencialmente, Moodle-UFU e Microsoft Teams, podendo ser alterado para plataformas similares, conforme necessidade.

• Link para acesso à disciplina no Ambiente Virtual de Aprendizagem (Moodle-UFU): Tecnologia de Alimentos 2022/1 Profa. Larissa Falleiros Chave de acesso: TA20221

• Link para acesso à equipe do Microsoft Teams: Tecnologia de Alimentos - 2022/1

   

O cronograma preliminar de desenvolvimento do conteúdo proposto está apresentado na Tabela 1.

Tabela 1 – Detalhamento das atividades previstas para desenvolvimento do Programa da disciplina

AVALIAÇÃO

A avaliação será contínua ao longo de todo o processo de ensino-aprendizagem, distribuídos em atividades presenciais (pela participação, envolvimento, ferramentas engajadoras etc.) e por meio de envio de arquivos, vídeos, textos e respostas aos questionários, além de apresentação de seminários e avaliações parciais. O detalhamento das datas e distribuição das notas para cada atividade estão apresentadas na Tabela 1 supracitada. Os critérios de avaliação serão disponibilizados durantes as aulas antes do desenvolvimento de cada atividade.

As notas obtidas e feedbacks serão disponibilizadas, sob demanda, durante o atendimento ao aluno e via Moodle. O aluno será considerado aprovado se a média final for maior ou igual a 60 (sessenta) pontos e assiduidade comprovada em no mínimo 75%. Como registros de assiduidade serão considerados a permanência do aluno durante as aulas presenciais.

Será disponibilizado um horário de atendimento semanal (remoto ou presencial) a ser acordado com os alunos, para sanar dúvidas e realização de vistas das atividades avaliativas, sendo proposto o horário de 15h40 às 16h40 nas quartas-feiras.

7.1 Avaliação de recuperação:

A avaliação de recuperação é atividade acadêmica que oportuniza, ao estudante que não obtiver o rendimento mínimo para aprovação e com frequência mínima de 75% (setenta e cinco por cento) no componente curricular, uma nova possibilidade de demonstrar a aprendizagem desenvolvida durante o semestre letivo. Será constituída por uma avaliação de todo o conteúdo da disciplina e substituirá a nota da avaliação (1ª ou 2ª Avaliação) que o aluno obteve menor desempenho.

Outras atividades de recuperação de aprendizagem estão previstas no plano de ensino, a saber, Exercício Revisão para 1ª Avaliação, Exercício Revisão para 2ª Avaliação, Avaliação da 1ª Avaliação e Avaliação da 2ª Avaliação, além das vistas das atividades avaliativas.

Observações:

• O aluno que não comparecer/entregar qualquer uma das atividades avaliativas aplicadas ao longo do semestre, somente poderá fazer a avaliação correspondente desde que seja apresentada justificativa (devidamente comprovada) para o não comparecimento conforme previsto nas Normas Gerais da Graduação.

• Terá nota zero, o aluno que apresentar trabalhos (seminários, exercícios) e prova em que for verificada cópia, seja a fonte de colegas, de livros, internet etc.

• Seminários: Tempo (50 min) sendo o tempo de apresentação de aproximadamente 5 min por aluno + Dinâmica (aplicada pelo Grupo) + 10 min de discussão. Os temas serão sorteados por grupo de alunos.

• É proibido o uso de calculadoras programáveis ou celulares durante as provas

• O atraso na entrega dos trabalhos ou relatórios implicará na alteração do valor total. Os trabalhos valerão 5% a menos por dia de atraso.

BIBLIOGRAFIA

Básica

EVANGELISTA, J. Tecnologia de alimentos, 2^. ed. Editora Ateneu, 1994.

FELLOWS, P. J. Tecnologia do processamento de alimentos. 2. ed. Porto Alegre: Artmed, 2006.

GAVA, A.J.; SILVA, C.A.B.; FRIAS, J.R.. Tecnologia de alimentos : princípios e aplicações. Editora Nobel. 2009. 512p.

JAY, J. M. Microbiologia de alimentos. 6. ed. Artmed, 2005.

LEHNINGER, A. Princípios de bioquímica. São Paulo: Sarvier, 1988.

Complementar

CONN, E. E., STUMPF, P. K. Introdução à bioquímica . 4.ed.  Editora Blucher, 1980.

PEREDA, J. A .O. Tecnologia dos alimentos: alimentos de origem animal. Artmed, 2005.v.2

PEREDA, J. A. O. Tecnologia dos alimentos: componentes dos alimentos e processos. Artmed, 2005.v.1

POTTER, N. N. Food Science, 6^. ed. Westport: AVI Publishing Company Inc. Westport, 1996.

RIBEIRO, E. P.; SERAVALLI, E. A. G.. Química de alimentos .2. ed. São Paulo: Editora Blucher. 2007

APROVAÇÃO

Aprovado em reunião do Colegiado realizada em: ____/____/______

Coordenação do Curso de Graduação: _________________________

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Documento assinado eletronicamente por Larissa Nayhara Soares Santana Falleiros, Professor(a) do Magistério Superior, em 08/09/2022, às 16:38, conforme horário oficial de Brasília, com fundamento no art. 6º, § 1º, do Decreto nº 8.539, de 8 de outubro de 2015.

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A autenticidade deste documento pode ser conferida no site https://www.sei.ufu.br/sei/controlador_externo.php?acao=documento_conferir&id_orgao_acesso_externo=0, informando o código verificador 3904405 e o código CRC 88826D4F.

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