Ficha de Componente Curricular

OBJETIVOS

Utilizar as principais normas e regulamentos da legislação de alimentos na avaliação da adequação da produção, armazenamento e comercialização dos alimentos às exigências legais. Aplicar os conhecimentos básicos da microbiologia de alimentos e análise bromatológica na discussão das principais falhas de produção e os principais indícios e formas de reconhecer estas falhas.

Ementa

Higiene industrial. Agentes e processos de higienização. Normas de higiene. Contaminação de alimentos. Inspeção em instalações. Normas de edificações. Legislação. Visitas técnicas.

PROGRAMA

1. Legislação

1.1. Conceitos brasileiros: lei, decreto lei, decreto, portaria, resolução, norma.

1.2. Legislação aplicada a produção e comercialização de alimentos.

2. Introdução à higiene industrial na área de alimentos

2.1. Conceitos gerais de higiene e saúde.

2.2. Importância e abrangência na área de alimentos: desde a matéria-prima até o consumo final do alimento.

3. Controle higiênico sanitário da indústria de alimentos

3.1. Detecção e avaliação das principais fontes de contaminação de alimentos

3.2. Higiene das instalações industriais

3.3. Requisitos de higiene pessoal.

 4 Limpeza e sanitização

4.1. Objetivos e etapas da limpeza e sanitização no processamento e manuseio de alimentos e embalagens.

 5. Inspeção de alimentos naturais e industrializados e de processos.

BIBLIOGRAFIA BÁSICA

GERMANO, P. M. L.; GERMANO, M. I. S. Higiene e vigilância sanitária de alimentos. 5. ed. São Paulo: Manole, 2015.

MARRIOT, N.; GRAVANI, R. B. Principles of food sanitation. 5. ed. New York: Springer,  2006.

SILVA JÚNIOR, E. A. da. Manual de controle higiênico-sanitário em serviços de alimentação. 6. ed. São Paulo: Varela, 2008.

BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR

KUAYE, A. Y. Limpeza e sanitização na indústria de alimentos. Rio de Janeiro: Atheneu, 2017.

BERTIN, B.; MENDES, F. Segurança de alimentos no comércio: atacado e varejo. Rio de Janeiro: Senac Nacional, 2011.

FORSYTHE, S. J. Microbiologia da segurança dos alimentos. 2. ed. Porto Alegre: Artmed, 2013.

FRANCO, B. D. G. M.; LANDGRAF, M. Microbiologia dos alimentos. São Paulo: Atheneu, 2008.

JAY, J. M. Microbiologia de alimentos. 6. ed. Porto Alegre: Artmed, 2005.

aprovação

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Documento assinado eletronicamente por Liliane Maciel de Oliveira, Coordenador(a), em 31/05/2019, às 15:50, conforme horário oficial de Brasília, com fundamento no art. 6º, § 1º, do Decreto nº 8.539, de 8 de outubro de 2015.

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Documento assinado eletronicamente por Ricardo Amâncio Malagoni, Diretor(a), em 31/05/2019, às 16:43, conforme horário oficial de Brasília, com fundamento no art. 6º, § 1º, do Decreto nº 8.539, de 8 de outubro de 2015.

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