Ficha de Componente Curricular

OBJETIVOS

Ao final do curso o aluno deve conhecer todo o processo para a obtenção do café e cacau, desde a colheita até a classificação e processamento, além dos regulamentos vigentes no país.

Ementa

Cultivo e colheita do café. Preparo e secagem dos grãos do café. Microrganismos, fermentações e qualidade do café. Composição química, processos enzimáticos e qualidade do café. Beneficiamento e armazenamento dos grãos, torração e qualidade do café. Produtos do café. Classificação do café e cafés especiais. Cultivo e colheita do cacau. Preparo e secagem dos grãos do cacau. Microorganismos, fermentações e qualidade do cacau. Preparo de matérias-primas semi-manufaturadas. Produtos de Cacau.

PROGRAMA

1. Noções sobre cultivo e colheita do café

2. Processamento do Café

3. Secagem do Café

4. Armazenamento dos grãos de café

5. Beneficiamento do café

6. Rebeneficiamento do café

7. Fungos toxigenicos e micotoxinas em café

8. Torrefação e moagem do café

9. Classificação do café e cafés especiais

10. Análise sensorial do café

11. Produtos do café

12. Noções sobre cultivo e colheita do cacau

13. Preparo e secagem dos grãos do cacau

14. Qualidade das amêndoas

15. Obtenção do Chocolate

BIBLIOGRAFIA BÁSICA

BORÉM, F.M. Pós-colheita do café. Lavras: Ed. UFLA, 2008.

LIMA, U.A. Matérias-primas dos alimentos. São Paulo: Blucher, 2010. 424 p.

SCHMIDT, F.L.; BIASI, L.C.K.; EFRAIM, P.; FERREIRA, R.E. Pré-processamento de frutas, hortaliças, café, cacau e cana de açúcar. Elsevier, 2014. 168p.

BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR

AFOAKWA, E. O. Chocolate Science and Technology. Nova Jersey: Wiley, 2016. 536 p.

LIDON, F.J.C.; BICHO, N.C.C. OLIVEIRA, J.F.S. O Café - Origens, Produção, Processamento e Definição de Qualidade. Forte da Casa: Escolar Editora / Zamboni. 2011. 170p.

OETTERER, M.; REGITANO D'ARCE, M.A.B.; SPOTO, M. Fundamentos de Ciência e Tecnologia de Alimentos. Barueri: Editora Manole, 2006. 632p.

SILVA, S. J.; BERBERT, P.A. Colheita, Secagem e Armazenagem de Café.  Editora: Aprenda Fácil Editora, 1999. 146p.

VENTURINI FILHO, W.G. Bebidas não alcoólicas. v. 2. São Paulo: Blucher, 2010b. 412 p.

aprovação

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Documento assinado eletronicamente por Liliane Maciel de Oliveira, Coordenador(a), em 31/05/2019, às 15:50, conforme horário oficial de Brasília, com fundamento no art. 6º, § 1º, do Decreto nº 8.539, de 8 de outubro de 2015.

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Documento assinado eletronicamente por Ricardo Amâncio Malagoni, Diretor(a), em 31/05/2019, às 16:43, conforme horário oficial de Brasília, com fundamento no art. 6º, § 1º, do Decreto nº 8.539, de 8 de outubro de 2015.

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