Ficha de Componente Curricular

OBJETIVOS

Objetivo Geral: Abordagem integrada de fundamentos e aplicações nas áreas de saúde/higiene, meio ambiente, economia, ciência, tecnologia e inovação.

Objetivos Específicos: (a) Identificar as possíveis causas de deterioração de um produto alimentício; (b) Especificar uma embalagem adequada à conservação de um determinado alimento e (c) Especificar o método de conservação mais adequado a um dado produto alimentício.

Ementa

Constituição dos alimentos; valor nutritivo; causas de deterioração de alimentos: microbiologia de alimentos; envenenamento de origem alimentar; embalagens para alimentos; conservação de alimentos pelo uso de altas temperaturas; conservação por refrigeração e por congelamento; conservação pelo uso de secagem; conservação por concentração; conservação por Fermentação; conservação de alimentos pelo uso de radiações; conservação de alimentos pelo uso de aditivos.

PROGRAMA

1. Introdução
   1.1    Tecnologia de alimentos - importância
   1.2    Constituição e aspectos nutritivos dos alimentos
    
2. Causas da Deterioração dos Alimentos
   2.1    Atividade enzimática
   2.2    Deterioração por micro-organismos
   2.3    Reações químicas não enzimáticas
   2.4    Insetos e roedores
   2.5    Outros fatores
    
3. Microbiologia dos Alimentos
   3.1    Crescimento microbiano
   3.2    Fatores reguladores do crescimento
   3.3    Micro-organismos importantes na tecnologia de alimentos
    
4. Envenenamento de Origem Alimentar
   4.1    Por ingestão de substâncias químicas
   4.2    Por micro-organismos usuários do alimento como veículo
   4.3    Por micro-organismos usuários do alimento como substrato
    
5. Embalagens para Alimentos
   5.1    Vidro
   5.2    Embalagens metálicas
   5.3    Papel
   5.4    Plásticos
   5.5    Folhas de alumínio
   5.6    Laminados
   5.7    Nanocompósitos
   5.8    Embalagens com atmosfera modificada
   5.9    Embalagens ativas
    
6. Conservação dos Aimentos - Calor
   6.1    Fatores importantes no tratamento térmico
   6.2    Branqueamento
   6.3    Pasteurização
   6.4    Esterilização
    
7. Conservação dos Alimentos - Secagem
   7.1    Secagem natural
   7.2    Secagem artificial com ar quente
   7.3    Secagem artificial com superfícies aquecidas
   7.4    Liofilização
   7.5    Instantaenização
    
8. Conservação dos Alimentos - Concentração
   8.1    Fundamentos
   8.2    Evaporação
   8.3    Evaporadores com bomba de calor
   8.4    Crioconcentração
   8.5    Membranas
    
9. Conservação dos Alimentos - Frio
   9.1    Refrigeração
   9.2    Congelamento
   9.3    Equipamentos e processos
   9.4    Fluidos refrigerantes
    
10. Conservação dos Alimentos - Fermentação
    10.1  Fermentação alcoólica
    10.2  Fermentação acética
    10.3  Fermentação lática
     
11. Conservação dos Alimentos - Radiações
    11.1  Tipos de radiação
    11.2  Equipamentos e processos
     
12. Conservação dos Alimentos - Aditivos
    12.1  Tipos de aditivos
    12.2  Equipamentos e processos

BIBLIOGRAFIA BÁSICA

FELLOWS, P. J. Tecnologia do processamento de alimentos. 2. ed. Porto Alegre: Artmed, 2006.

JAY, J. M. Microbiologia de alimentos. 6. ed. Artmed, 2005.

PEREDA, J. A. O. et al. Tecnologia dos alimentos. Porto Alegre: Artmed, 2005. 2 v.

BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR

BERTOLINO, M. T. Sistemas de gestão ambiental na indústria alimentícia. Porto Alegre: Artmed, 2012.

CONN, E. E., STUMPF, P. K Introdução à bioquímica. 4. ed. São Paulo: Edgar Blucher, 1980.

DAMODARAN, S.; PARKIN, K. L.; FENNEMA, O. R. Química de alimentos de Fennema. 2. ed. Porto Alegre: Artmed, 2010.

MARRIOTT, N.; GRAVANI, R. Principles of food sanitation. 5. ed. New York: Springer Science Business Media, 2006.

PEREDA, J. A. O. Tecnologia dos alimentos. Porto Alegre: Artmed, 2005. v. 1.

POTTER, N. N. Food Science. 6. ed. Westport: AVI Publishing Company Inc. Westport, 1996.

RIBEIRO, E. P.; SERAVALLI, E. A. G. Química de alimentos. 2. ed. São Paulo: Edgard Blucher. 2007.

SCHMIDELL, W; LIMA, U. A.; AQUARONE, E; BORZANI, W. Biotecnologia industrial. São Paulo: Edgard Blucher, 2001. 4 v.

aprovação

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Documento assinado eletronicamente por Osmando Ferreira Lopes, Coordenador(a), em 17/11/2022, às 16:10, conforme horário oficial de Brasília, com fundamento no art. 6º, § 1º, do Decreto nº 8.539, de 8 de outubro de 2015.

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Documento assinado eletronicamente por Ricardo Amâncio Malagoni, Diretor(a), em 24/11/2022, às 10:43, conforme horário oficial de Brasília, com fundamento no art. 6º, § 1º, do Decreto nº 8.539, de 8 de outubro de 2015.

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