Ficha de Componente Curricular

OBJETIVOS

Adquirir conhecimentos sobre o processo de produção e refino de óleos e gorduras de origem animal e vegetal e seus principais subprodutos;

Entender as variáveis que influenciam na qualidade dos óleos, gorduras e alimentos derivados, bem como na eficiência de sua extração e processamento, e, assim, ser capaz de propor melhorias ou de desenvolver novos produtos, visando o aproveitamento de subprodutos e a redução de resíduos, e respeitando a legislação pertinente.

Ementa

Fontes de óleos e gorduras. Composição química e estrutura. Propriedades físicas. Óleos e gorduras na alimentação humana. Hidrogenação de óleos. Extração, filtração, embalagem, estocagem, composição físico-química. Processos de refino e modificação de óleos e gorduras. Novas tecnologias no processamento de óleos e gorduras e subprodutos. Extração supercrítica de óleos vegetais. Controle de qualidade.

PROGRAMA

1. Obtenção de óleos e gorduras

1.1 Definições de óleos e gorduras

1.2 Fontes naturais de óleos e gorduras

1.3 Extração dos óleos e gorduras

1.4 Embalagem e estocagem

1.5 Composição físico-química

2. Composição e estrutura dos óleos e gorduras

2.1 Ácidos graxos; glicerídeos; não-glicerídeos

3. Propriedades físicas e químicas

3.1. Ponto de fusão; polimorfismo; densidade; estabilidade térmica e aquecimento; reações de hidrólise e esterificação; saponificação e neutralização; halogenação; hidrogenação; oxidação

4. Processamento de óleos e gorduras

4.1 Degomagem

4.2 Neutralização

4.3 Branqueamento

4.4 Hidrogenação

4.5 Fracionamento

5. Extração supercrítica de óleos vegetais

5.1 Princípios, solventes utilizados; Processo de extração e aplicações

6. Sub-produtos da indústria de óleos e gorduras

6.1 Sabão

6.2 Produtos químicos: lecitina; ácidos graxos; vitaminas; antioxidantes

6.3 Produtos óleoquímicos: óleos lubrificantes; óleos químicos

7. Controle de qualidade de óleos, gorduras e sub-produtos

7.1 Análises físico-químicas; microbiológicas; microscópicas e sensoriais

BIBLIOGRAFIA BÁSICA

AQUARONE, E.; BORZANI, W.; SCHMIDELL, W.; LIMA. U.E. Biotecnologia industrial. São Paulo: E. Blucher, 2001. v. 4.

LIMA, U.A. Matérias-primas dos alimentos. São Paulo: Ed. Blucher, 2010.

OETTERER, M.; REGITANO D'ARCE, M.A.B.; SPOTO, M. Fundamentos de Ciência e Tecnologia de Alimentos. Barueri, SP: Manole, 632p. 2006.

BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR

O'BRIEN, Richard D. Fats and oils: formulating and processing for applications. 3rd ed. Boca Raton: CRC Press, c2009. xix, 744 p., ill., 24 cm. Includes bibliographical references and index. ISBN 9781420061666. Disponível em: http://www.loc.gov/catdir/toc/ecip0818/2008020476.html. Acesso em: 22 set. 2021. Disponível em: http://www.loc.gov/catdir/enhancements/fy0834/2008020476-d.html. Acesso em: 22 set. 2021.

VIDENTAINER, J.V.; FRANCO, M.R.B. Ácidos graxos em óleos e gorduras: identificação e quantificação. 1. ed. Editora Varela: 2006.

BAILEY'S industrial oil and fat products. 4.ed. New York: John Wiley & Sons, c1982. 2v, il.

ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS. NBR 15556: produtos derivados de óleos e gorduras - ésteres metílicos/etílicos de ácidos graxos - determinação do teor de sódio, potássio, magnésio e cálcio por espectrometria de absorção atômica = Fat and oil product derivatives - Fatty acid methyl/ethyl esters - Determination of sodium, potassium, magnesium and calcium content by atomic absorption spectrometry . Ed. corrigida Rio de Janeiro: ABNT, c2008. 5 p. ISBN 9788507011354.

GUNSTONE, F. D. The chemistry of oils and fats: sources, composition, properties, and uses. Oxford; Boca Raton: Blackwell Scientific Publishing: CRC, 2004. xvi, 288 p., ill., 25 cm. Includes bibliographical references and index. ISBN 1405116269 (Blackwell).

aprovação

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Documento assinado eletronicamente por Ricardo Amâncio Malagoni, Diretor(a), em 11/11/2021, às 10:45, conforme horário oficial de Brasília, com fundamento no art. 6º, § 1º, do Decreto nº 8.539, de 8 de outubro de 2015.

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Documento assinado eletronicamente por Jader Conceição da Silva, Coordenador(a), em 11/11/2021, às 16:24, conforme horário oficial de Brasília, com fundamento no art. 6º, § 1º, do Decreto nº 8.539, de 8 de outubro de 2015.

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