SEI/UFU - 3016676 - Ficha de Componente Curricular

Ao final do curso o aluno deverá ser capaz de apresentar os principais princípios e métodos de tratamento e transformação das principais matérias primas de origem vegetal (frutas, hortaliças), assim como contextualizar o comércio destes vegetais in natura ou transformados nos diversos cenários econômicos, sociais, culturais e históricos.

Entender as variáveis que influenciam na qualidade dos alimentos obtidos a partir destas matérias-primas e assim propor melhorias ou desenvolver novos produtos, visando aproveitamento de subprodutos e redução de resíduos, e respeitando a legislação pertinente.

Matérias Primas Agropecuárias Tecnologia de frutas e hortaliças. Técnicas de armazenamento e industrialização. Principais fatores que influenciam as características das matérias-primas de origem vegetal para industrialização.

1.1 Produção e Mercado de consumo
1.2 Princípios básicos de fisiologia e bioclimatologia
1.3 Morfologia das frutas e hortaliças
1.4 Boas Práticas Agrícolas (pré-colheita, colheita e manuseio, transporte e estocagem)
1.5 Biotecnologia aplicada

2.1 Transformações pós-colheita: crescimento, maturidade, amadurecimento, senescência
2.2 Respiração
2.3 Biossíntese do etileno
2.4 Alterações da cor (clorofila, carotenoides, antocianinas)
2.5 Textura (pectina, celulose, hemicelulose, lignina)
2.6 Sabor e aroma
2.7 Estocagem de frutas e hortaliças

3.1 Operações básicas na indústria de frutas e hortaliças.
3.2 Frigo-conservação de frutas e hortaliças.
3.3 Processamento mínimo de frutas e hortaliças.
3.4 Processamento de polpa congelada, suco pronto para beber e néctar de frutas.
3.5 Processamento de geleias, doces em massa, compotas, frutas cristalizadas e glaceadas.
3.6 Desidratação de frutas e hortaliças
3.7 Fermentação de frutas e hortaliças
3.8 Utilização de conservantes químicos

DAMODARAN, S.; PARKIN, K.L.; FENNEMA, O.R. Química de Alimentos de Fennema. 4.ed. Porto Alegre: Artmed, 2010. 900 p.

LAJOLO, F.M.; MERCADANTE, A.Z. Química e Bioquímica dos Alimentos. 1.e.d. Curitiba: Atheneu, 2017. 430 p.

SCHMIDT, F.L.; BIASI, L.C.K.; EFRAIM, P.; FERREIRA, R.E. Pré-processamento de frutas, hortaliças, café, cacau e cana-de-açúcar. Rio de Janeiro: Elsevier, 2014. 168p.

BORZANI, W.; ALMEIDA LIMA, U.A.; AQUARONE, E.; SCHMIDELL, W. Biotecnologia Industrial. São Paulo: Blucher, 2001. 523 p. v. 4.

FELLOWS, P.J. Tecnologia do processamento de alimentos. 2. ed. Porto Alegre: Artmed, 2006. 602 p.

GAVA, A.J.; BENTO DA SILVA, C.A.; FRIAS, J.R.G. Tecnologia de alimentos: princípios e aplicações. São Paulo: Nobel, 2008. 511 p.

LIMA, U.A. Matérias-primas dos alimentos. São Paulo: Blucher, 2010. 424 p.

OETTERER, M.; REGITANO D’ARCE, M.A.B.; SPOTO, M.H.F. Fundamentos de ciência e tecnologia de alimentos. Barueri-SP: Manole, 2006. 612 p.

VENTURINI FILHO, W.G. Bebidas não alcoólicas. São Paulo: Blucher, 2010b. v. 2

Documento assinado eletronicamente por Ricardo Amâncio Malagoni, Diretor(a), em 11/11/2021, às 10:45, conforme horário oficial de Brasília, com fundamento no art. 6º, § 1º, do Decreto nº 8.539, de 8 de outubro de 2015.

Documento assinado eletronicamente por Jader Conceição da Silva, Coordenador(a), em 11/11/2021, às 16:24, conforme horário oficial de Brasília, com fundamento no art. 6º, § 1º, do Decreto nº 8.539, de 8 de outubro de 2015.

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