UNIVERSIDADE FEDERAL DE UBERLÂNDIA
  

Timbre

Ficha de Componente Curricular

 

CÓDIGO:

 

COMPONENTE CURRICULAR:

Frutas e Hortaliças: matérias-primas, bioquímica e processamento

UNIDADE ACADÊMICA OFERTANTE:

Faculdade de Engenharia Química

SIGLA:

FEQUI

CH TOTAL TEÓRICA:

30 horas

CH TOTAL PRÁTICA:

15 horas

CH TOTAL:

45 horas

 

OBJETIVOS

Ao final do curso o aluno deverá ser capaz de apresentar os principais princípios e métodos de tratamento e transformação das principais matérias primas de origem vegetal (frutas, hortaliças), assim como contextualizar o comércio destes vegetais in natura ou transformados nos diversos cenários econômicos, sociais, culturais e históricos.

Entender as variáveis que influenciam na qualidade dos alimentos obtidos a partir destas matérias-primas e assim propor melhorias ou desenvolver novos produtos, visando aproveitamento de subprodutos e redução de resíduos, e  respeitando a legislação pertinente.

 

Ementa

Matérias Primas Agropecuárias Tecnologia de frutas e hortaliças. Técnicas de armazenamento e industrialização. Principais fatores que influenciam as características das matérias-primas de origem vegetal para industrialização.

 

PROGRAMA

1. Obtenção de frutas e hortaliças

1.1 Produção e Mercado de consumo
1.2 Princípios básicos de fisiologia e bioclimatologia
1.3 Morfologia das frutas e hortaliças
1.4 Boas Práticas Agrícolas (pré-colheita, colheita e manuseio, transporte e estocagem)
1.5 Biotecnologia aplicada

2. Bioquímica de frutas e hortaliças

2.1 Transformações pós-colheita: crescimento, maturidade, amadurecimento, senescência
2.2 Respiração
2.3 Biossíntese do etileno
2.4 Alterações da cor (clorofila, carotenoides, antocianinas)
2.5 Textura (pectina, celulose, hemicelulose, lignina)
2.6 Sabor e aroma
2.7 Estocagem de frutas e hortaliças

3. Processamento de frutas e hortaliças

3.1 Operações básicas na indústria de frutas e hortaliças.
3.2 Frigo-conservação de frutas e hortaliças.
3.3 Processamento mínimo de frutas e hortaliças.
3.4 Processamento de polpa congelada, suco pronto para beber e néctar de frutas.
3.5 Processamento de geleias, doces em massa, compotas, frutas cristalizadas e glaceadas.
3.6 Desidratação de frutas e hortaliças
3.7 Fermentação de frutas e hortaliças
3.8 Utilização de conservantes químicos
 

BIBLIOGRAFIA BÁSICA

DAMODARAN, S.; PARKIN, K.L.; FENNEMA, O.R. Química de Alimentos de Fennema. 4.ed. Porto Alegre: Artmed, 2010. 900 p.

LAJOLO, F.M.; MERCADANTE, A.Z. Química e Bioquímica dos Alimentos. 1.e.d. Curitiba: Atheneu, 2017. 430 p.

SCHMIDT, F.L.; BIASI, L.C.K.; EFRAIM, P.; FERREIRA, R.E. Pré-processamento de frutas, hortaliças, café, cacau e cana-de-açúcar. Rio de Janeiro: Elsevier, 2014. 168p.

 

BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR

BORZANI, W.; ALMEIDA LIMA, U.A.; AQUARONE, E.; SCHMIDELL, W. Biotecnologia Industrial.  São Paulo: Blucher, 2001. 523 p. v. 4.

ESKIN, M. Bioquímica de Alimentos. Rio de Janeiro: Elsevier, 2015. 3ed.

FELLOWS, P.J. Tecnologia do processamento de alimentos. 2. ed. Porto Alegre: Artmed, 2006. 602 p.

GAVA, A.J.; BENTO DA SILVA, C.A.; FRIAS, J.R.G. Tecnologia de alimentos: princípios e aplicações. São Paulo: Nobel, 2008. 511 p.

LIMA, U.A. Matérias-primas dos alimentos. São Paulo: Blucher, 2010. 424 p.

OETTERER, M.; REGITANO D’ARCE, M.A.B.; SPOTO, M.H.F. Fundamentos de ciência e tecnologia de alimentos. Barueri-SP: Manole, 2006. 612 p.

VENTURINI FILHO, W.G. Bebidas não alcoólicas. São Paulo: Blucher, 2010b.  v. 2

 

aprovação

 

JADER CONCEIÇÃO DA SILVA

Coordenador do Curso de Graduação

em Engenharia de Alimentos

RICARDO AMÂNCIO MALAGONI

Diretor da Faculdade de Engenharia Química


logotipo

Documento assinado eletronicamente por Ricardo Amâncio Malagoni, Diretor(a), em 11/11/2021, às 10:45, conforme horário oficial de Brasília, com fundamento no art. 6º, § 1º, do Decreto nº 8.539, de 8 de outubro de 2015.


logotipo

Documento assinado eletronicamente por Jader Conceição da Silva, Coordenador(a), em 11/11/2021, às 16:24, conforme horário oficial de Brasília, com fundamento no art. 6º, § 1º, do Decreto nº 8.539, de 8 de outubro de 2015.


QRCode Assinatura

A autenticidade deste documento pode ser conferida no site https://www.sei.ufu.br/sei/controlador_externo.php?acao=documento_conferir&id_orgao_acesso_externo=0, informando o código verificador 3016676 e o código CRC 50B79252.




Referência: Processo nº 23117.057913/2021-29 SEI nº 3016676