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UNIVERSIDADE FEDERAL DE UBERLÂNDIA |
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Ficha de Componente Curricular
CÓDIGO:
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COMPONENTE CURRICULAR: Microbiologia de Alimentos |
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UNIDADE ACADÊMICA OFERTANTE: Faculdade de Engenharia Química |
SIGLA: FEQUI |
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CH TOTAL TEÓRICA: 30 horas |
CH TOTAL PRÁTICA: 30 horas |
CH TOTAL: 60 horas |
OBJETIVOS
Conhecer as interações entre os microrganismos e alimentos, os meios de contaminação, deterioração e conservação, os principais grupos ou espécies de microrganismos indicadores e causadores de toxinfecções, os critérios microbiológicos utilizados no controle da qualidade dos alimentos e a importância da higiene na produção de alimentos;
Identificar prováveis microrganismos contaminantes a partir da composição físico-química dos alimentos e dos processos empregados na sua produção e armazenamento;
Analisar microbiologicamente os alimentos, identificar e quantificar os microrganismos presentes;
Propor estratégias para controle do desenvolvimento de microrganismos patogênicos e deterioradores de alimentos;
Analisar fluxogramas de processos industriais de alimentos e verificar possíveis riscos de contaminação microbiológica em cada etapa, visando minimizar contaminações durante a produção.
Ementa
Importância de microrganismos em alimentos. Fatores intrínsecos e extrínsecos que afetam o crescimento de microrganismos em alimentos. Intoxicações e infecções alimentares. Deterioração dos alimentos. Detecção de microrganismos e/ou seus produtos em alimentos. Produção de alimentos por microrganismos. A legislação como agente promotor da qualidade de produtos e serviços na área da alimentação. Padrões microbiológicos. Amostragem microbiológica.
PROGRAMA
1. Importância dos microrganismos nos alimentos
1.1. Histórico
1.2. Fontes de contaminação
1.3. Causas de alterações em alimentos
1.4. Microrganismos de interesse (bolores, leveduras e bactérias)
2. Grupos de bactérias importantes em bacteriologia de alimentos
2.1. Bactérias láticas, acéticas, proteolíticas, lipolíticas, butíricas, propiônicas, sacarolíticas, pectinolíticas, halofíticas, osmófilas, termófilas, termodúricas, psicrófilas
3. Microrganismos indicadores
3.1. Coliformes totais, fecais (termotolerantes) e Escherichia coli
3.2. Bactérias heterotróficas
3.3. Detecção e contagem de microrganismos patogênicos
4. Microrganismos patogênicos de importância em alimentos
5. Fatores intrínsecos e extrínsecos que controlam o desenvolvimento microbiano
5.1. Atividade de água; acidez (pH); potencial de oxi-redução; composição química; fatores antimicrobianos naturais; interações entre microrganismos
5.2. Temperatura ambiental; umidade relativa; composição gasosa
5.3. Obstáculos de Leistner
6. Alterações químicas causadas por microrganismos
6.1. Em carboidratos
6.2. Em proteínas
6.3. Em lipídios
7. Cinética de morte microbiana (valor de D, valor de Z e F)
8. Deterioração microbiana de alimentos
8.1. Leite e derivados
8.2. Carne e derivados
8.3. Aves e pescados
8.4. Ovos e derivados
8.5. Açúcares e derivados
8.6. Cereais e derivados
8.7. Frutas e vegetais
8.8. Alimentos envasados ou enlatados
9. Critérios microbiológicos para avaliação da qualidade de alimentos
9.1. Planos de amostragem
9.2. Metodologias
10. Aulas práticas
10.1. Métodos de análise: amostragem, preparação de amostras, contagem por plaqueamento, determinação do Número Mais Provável, métodos indiretos, técnicas imunológicas e genéticas
10.2. Contagem total de bactérias mesófilas
10.3. Contagem total de bactérias termófilas
10.4. Contagem total de bactérias psicrófilas
10.5. Contagem total de bolores e leveduras
10.6. Número Mais Provável de Coliformes Totais
10.7. Análise microbiológica de água
10.8. Número Mais Provável de coliformes fecais (termotolerantes) e Escherichia coli
10.9. Contagem de Staphylococcus aureus
10.10. Contagem de clostrídios sulfito redutores
10.11. Detecção de salmonela
BIBLIOGRAFIA BÁSICA
FRANCO, B.D.G. DE M.; LANDGRAF, M. Microbiologia de alimentos. 2 ed. São Paulo: Atheneu, 2007. 182p.
JAY, James M. Microbiologia de alimentos. 6. ed. Porto Alegre: Artmed, 2005. vi, 711 p., il. Inclui bibliografia e índice. ISBN 853630507X (broch.).
GERMANO, P. M. L.; GERMANO, M.I.S. Higiene e vigilância sanitária de alimentos. São Paulo: Varela, 2001.
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR
INTERNATIONAL COMMISSION ON MICROBIOLOGICAL SPECIFICATIONS FOR FOODS. Microrganismos em Alimentos. 1. ed. Edgard Blucher, 2015. 522p.
MICROBIOLOGIA : conceitos e aplicações. 2.ed. São Paulo: Makron Books, c1997. 2v., il. Inclui indice. ISBN 8534601968 (broch. : v.1).
PELCZAR JR., M. J., CHAN, E.C.S., KRIEG, N. R. Microbiologia: Conceitos e Aplicações. 3. ed. São Paulo: Person, 2010, p.505. v.2.
SILVA JÚNIOR, E. A. da. Manual de controle higiênico-sanitário em serviços de alimentação. 6. ed. São Paulo: Varela, 2008.
TRABULSI, L.R. Microbiologia. 5. ed. Rio de Janeiro, Atheneu, 2008.
aprovação
JADER CONCEIÇÃO DA SILVA Coordenador do Curso de Graduação em Engenharia de Alimentos |
RICARDO AMÂNCIO MALAGONI Diretor da Faculdade de Engenharia Química |
Documento assinado eletronicamente por Ricardo Amâncio Malagoni, Diretor(a), em 11/11/2021, às 10:45, conforme horário oficial de Brasília, com fundamento no art. 6º, § 1º, do Decreto nº 8.539, de 8 de outubro de 2015. |
Documento assinado eletronicamente por Jader Conceição da Silva, Coordenador(a), em 11/11/2021, às 16:24, conforme horário oficial de Brasília, com fundamento no art. 6º, § 1º, do Decreto nº 8.539, de 8 de outubro de 2015. |
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Referência: Processo nº 23117.057913/2021-29 | SEI nº 3015622 |