SEI/UFU - 3016755 - Ficha de Componente Curricular

Ao final do curso o discente deverá ser capaz de apresentar os principais princípios e métodos de tratamento e transformação das principais matérias-primas de origem vegetal (grãos, raízes e caules subterrâneos (tubérculos, raízes, rizomas)), assim como contextualizar o comércio destes vegetais in natura ou transformados nos diversos cenários econômicos, sociais, culturais e históricos. O discente também deverá ser capaz de entender as variáveis que influenciam na qualidade dos alimentos obtidos a partir destas matérias-primas e assim propor melhorias ou desenvolver novos produtos, visando o aproveitamento dos subprodutos e redução dos resíduos gerados, e respeitando a legislação pertinente.

Introdução a Tecnologia de Grãos comestíveis. Principais grãos comestíveis produzidos no Brasil e no Mundo. Controle de qualidade de grãos comestíveis (reologia e composição química) nas indústrias de alimentos. Tecnologia de amido e de proteínas e derivados e principais aplicações industriais. Uso de ingredientes e seu efeito nos produtos alimentícios. Tecnologia de panificação, biscoito e bolos. Tecnologia de extrusão e massas alimentícias. Alimentos funcionais na área de grãos, raízes e caules modificados.

1.1. Produção e Mercado de consumo
1.2. Princípios básicos de fisiologia e bioclimatologia
1.3. Estrutura e composição dos grãos, raízes e tubérculos
1.4. Boas Práticas Agrícolas (pré-colheita, colheita e manuseio, transporte e estocagem)
1.5. Biotecnologia aplicada

2.1.1 Conversão de amido em sacarose
2.1.2 Processos de gelatinização, estabilização e retrogradação do amido

2.2 Síntese de Proteína
2.3 Lipídios
2.4 Germinação de grãos, raízes e tubérculos
2.5 Armazenamento

3.1.1 Histórico
3.1.2 Estrutura dos grãos
3.1.3 Qualidade
3.1.4 Secagem e armazenagem
3.1.5 Processamento dos cereais
3.1.6 Produtos e subprodutos

3.2.1 Histórico
3.2.2 Estrutura dos grãos
3.2.3 Qualidade
3.2.4 Secagem e armazenagem
3.2.5 Processamento das leguminosas
3.2.6 Produtos e subprodutos

3.3 Tecnologia de raízes e de caules subterrâneos (mandioca, batata, batata-doce, inhame, cará e outros)

3.3.1 Histórico
3.3.2 Estrutura das raízes e dos caules subterrâneos
3.3.3 Qualidade
3.3.4 Secagem e armazenagem
3.3.5 Processamento das raízes e dos caules subterrâneos
3.3.6 Produtos e subprodutos

3.4 Processos de obtenção de produtos derivados de amido, fibras alimentares e proteínas vegetais

3.4.1 Tecnologia de panificação: formulação, ingredientes e aditivos
3.4.2 Tecnologia de panificação: processo convencional (massa direta e esponja) e processo mecânico (em batelada e contínuo)
3.4.3 Tecnologia de bolos e outros produtos de panificação
3.4.4 Tecnologia de biscoitos
3.4.5 Tecnologia de extrusão termoplástica
3.4.6 Tecnologia de massas alimentícias

4.1 Definição
4.2 Características químicas
4.3 Extração e refino de óleos
4.4 Hidrogenação, fracionamento e transesterificação
4.5 Produtos derivados de lipídios comestíveis

5.1 Importância econômica
5.2 Classificação botânica, variedades, principais
5.3 Pragas e doenças, morfologia, estrutura e
5.4 Fisiologia, características físicas, química e
5.5 Fatores relacionados com a industrialização
5.6 Sistema de comercialização, política de preço
5.7 Maturação e colheita

AQUARONE, E.; BORZANI, W.; SCHMIDELL, W.; LIMA. U.E. Biotecnologia industrial. São Paulo: E. Blucher, 2001. v.4

FELLOWS, P.J. Tecnologia do processamento de alimentos. 2. ed. Porto Alegre: Artmed, 2006. 602 p.

LIMA, U.A. Matérias-primas dos alimentos. São Paulo: E. Edgard Blucher, 2010.

GAVA, A.J.; BENTO DA SILVA, C.A.; FRIAS, J.R.G. Tecnologia de alimentos: princípios e aplicações. São Paulo: Nobel, 2008. 511 p.

KOBLITZ, M. G. B. Matérias-Primas Alimentícias - Composição e Controle de Qualidade. Editora Guanabara Koogan, 2011.

OETTERER, M.; REGITANO D’ARCE, M.A.B.; SPOTO, M.H.F. Fundamentos de ciência e tecnologia de alimentos. Barueri-SP: Manole, 2006. 612 p.

VENTURINI FILHO, W.G. Bebidas alcoólicas. 2.ed. São Paulo: Blucher, 2016. v. 1

VENTURINI FILHO, W.G. Bebidas não alcoólicas. São Paulo: Blucher, 2010b. v. 2

Documento assinado eletronicamente por Ricardo Amâncio Malagoni, Diretor(a), em 11/11/2021, às 10:45, conforme horário oficial de Brasília, com fundamento no art. 6º, § 1º, do Decreto nº 8.539, de 8 de outubro de 2015.

Documento assinado eletronicamente por Jader Conceição da Silva, Coordenador(a), em 11/11/2021, às 16:24, conforme horário oficial de Brasília, com fundamento no art. 6º, § 1º, do Decreto nº 8.539, de 8 de outubro de 2015.

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