Ficha de Componente Curricular

OBJETIVOS

Ao final do curso o aluno deverá ser capaz de reconhecer e classificar as estruturas dos macro e micronutrientes e explicitar as principais reações envolvidas com carboidratos, proteínas, lipídios, pigmentos e compostos fenólicos nos alimentos;

Considerar as propriedades desses constituintes e as transformações a que são suscetíveis no momento de propor um novo produto ou processo, ou melhorias nos produtos e processos já existentes, de forma a obter um produto com as características desejadas.

Ementa

Água, carboidratos, lipídios, proteínas, pigmentos e compostos fenólicos. Transformações químicas sofridas por estes componentes nos alimentos.

PROGRAMA

1. Água em alimentos

1.1. A molécula de água
1.2. Água na presença de solutos
1.3. Atividade de Água
1.4. Isotermas de Sorção
1.5. Mobilidade Molecular e Estabilidade dos alimentos

2. Carboidratos em alimentos

2.1. Classificação e nomenclatura
2.2. Estruturas e propriedades
2.3. Reações químicas
2.4. Influência dos processamentos e do armazenamento nos carboidratos

3. Lipídeos em alimentos

3.1. Classificação e nomenclatura
3.2. Estruturas e propriedades
3.3. Reações químicas
3.4. Influência dos processamentos e do armazenamento nos lipídios

4. Proteínas em alimentos

4.1. Classificação e nomenclatura
4.2. Estruturas e propriedades
4.3. Reações químicas
4.4. Influência dos processamentos e do armazenamento sobre as proteínas

5. Pigmentos naturais em alimentos

5.1. Carotenoides
5.2. Antocianinas
5.3. Clorofilas
5.4. Betalaínas
5.5. Mioglobinas

6. Compostos fenólicos em alimentos

6.1. Biossíntese de compostos fenólicos
6.2. Ácidos fenólicos
6.3. Flavonoides
6.4. Estibenos
6.5. Curcuminas
6.6. Taninos

7. Interações Físicas e Químicas dos Componentes dos Alimentos

7.1 Alimentos como sistemas dispersos

7.1.1 Interações coloidais
7.1.2 Dispersões líquidas
7.1.3 Sólidos moles
7.1.4 Emulsões
7.1.5 Espumas

7.2 Interações entre polissacarídeos, lipídeos e proteínas
7.3 Efeito das interações sobre cor, sabor e textura dos alimentos
 

BIBLIOGRAFIA BÁSICA

ARAÚJO, Júlio Maria de Andrade. Química de alimentos: teoria e prática.

DAMODARAN, S.; PARKIN, K.L.; FENNEMA, O.R. Química de Alimentos de Fennema. 4.ed. Porto Alegre: Artmed, 2010. 900 p.

LAJOLO, F.M.; MERCADANTE, A.Z. Química e Bioquímica dos Alimentos. 1.e.d. Curitiba: Atheneu, 2017. 430 p.

BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR

BELITZ, H.-D. Food chemistry. 4th ed. rev. and extended. New York: Springer, 2009. 1070 p., il. Inclui bibliografia e índice. ISBN 9783540699330 (hardcover).

COULTATE, T.P. Alimentos: A Química de Seus Componentes. 3.ed. Porto Alegre: Artmed, 2004. 368 p.

ESKIN, M. Bioquímica de Alimentos. Rio de Janeiro: Elsevier, 2015. 3ed.

ORDOÑEZ, J. A. Tecnologia de Alimentos: componentes dos alimentos processados. Porto Alegre, RS: Artmed, 2005.

RIBEIRO, P.R.; SERAVALLI, E.A.G. Química de Alimentos. 2.ed. São Paulo: Blusher, 2007. 184 p.

VOLLHARDT, P.; SCHORE, N. Química Orgânica: estrutura e função. 6.ed. Porto Alegre: Bookman, 2013. 1384 p.

aprovação

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Documento assinado eletronicamente por Ricardo Amâncio Malagoni, Diretor(a), em 11/11/2021, às 10:45, conforme horário oficial de Brasília, com fundamento no art. 6º, § 1º, do Decreto nº 8.539, de 8 de outubro de 2015.

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Documento assinado eletronicamente por Jader Conceição da Silva, Coordenador(a), em 11/11/2021, às 16:24, conforme horário oficial de Brasília, com fundamento no art. 6º, § 1º, do Decreto nº 8.539, de 8 de outubro de 2015.

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