Ficha de Componente Curricular

OBJETIVOS

Reconhecer e classificar as estruturas dos compostos químicos minoritários em alimentos, assim como elencar as vantagens e desvantagens de suas presenças nos alimentos.

Ementa

Pigmentos naturais e corantes artificiais; Compostos químicos de sabor e aroma; Substâncias bioativas; Aditivos alimentares: classificação, estrutura e uso nos alimentos.

PROGRAMA

1. Pigmentos Naturais e Corantes Artificiais

1.1. Classificação e nomenclatura

1.2. Estruturas e propriedades

1.3. Reações químicas

1.4. Influência do processamento e do armazenamento sobre os pigmentos e corantes artificiais

2. Compostos químicos de sabor

2.1. Classificação e nomenclatura

2.2. Estruturas e propriedades

2.3. Reações químicas

2.4. Influência do processamento e do armazenamento sobre os compostos químicos de sabor

3. Substâncias bioativas: nutracêuticas e tóxicas

3.1. Classificação e nomenclatura

3.2. Estruturas e propriedades

3.3. Reações químicas

3.4. Influência do processamento e do armazenamento sobre as substâncias bioativas

4. Aditivos Alimentares

4.1. Classificação e nomenclatura

4.2. Estruturas

4.3. Propriedades físicas e químicas

4.4. Aspectos legais

BIBLIOGRAFIA BÁSICA

ARAUJO, J. M. A. Química de alimentos. 6. ed. atual. e ampl. Viçosa: UFV, 2015. 668 p.

DAMODARAN, S.; PARKIN, K. L.; FENNEMA, O. R. Química de alimentos de Fennema. 4. ed. Porto Alegre: Artmed, 2010. 900 p.

WROLSTAD, R. E.; DECKER, E. A.; SCHWARTZ, S. J.; SPORNS, P. Handbook of food analytical chemistry: pigments, colorants, flavors, texture, and bioactive components. v. 2. Hoboken: J. Wiley, 2005. 606 p.

BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR

BELITZ, H. D.; GROSCH, W.; SCHIEBERLE, P. Química de los alimentos. Zaragoza: Acribia, 2012. 938 p.

CAMPBELL, M.; FARRELL, S. O. Bioquímica. 2. ed. São Paulo: Cengage Learning, 2016. 812 p.

DUTRA-DE-OLIVEIRA, J. E.; MARCHINI, J. S. Ciências nutricionais: aprendendo a aprender. 2. ed. São Paulo: SARVIER, 2008. 760 p.

GAVA, A. J.; BENTO DA SILVA, C. A.; FRIAS, J. R. G. Tecnologia de alimentos: princípios e aplicações. São Paulo: Nobel, 2008. 511 p.

MAZZA, G. Alimentos funcionales. Zaragoza: Acribia, 2000. 480 p.

aprovação

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Documento assinado eletronicamente por Liliane Maciel de Oliveira, Coordenador(a), em 31/05/2019, às 15:50, conforme horário oficial de Brasília, com fundamento no art. 6º, § 1º, do Decreto nº 8.539, de 8 de outubro de 2015.

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Documento assinado eletronicamente por Ricardo Amâncio Malagoni, Diretor(a), em 31/05/2019, às 16:43, conforme horário oficial de Brasília, com fundamento no art. 6º, § 1º, do Decreto nº 8.539, de 8 de outubro de 2015.

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