Ficha de Componente Curricular

OBJETIVOS

Capacitar o discente a identificar, conhecer e inovar o processamento de alimentos açucarados e propor soluções de engenharia de alimentos no processo e na utilização desse carboidrato.  Aplicar a ética e a legislação vigente nos processos de obtenção de produtos açucarados, com objetivo de minimizar a geração de resíduos e promover o aproveitamento de subprodutos.

Ementa

Apresentação do fluxograma de produção de açúcar cristal, refinado, líquido e invertido a partir da cana de açúcar. Discussão de todas as etapas do processo de fabricação dos vários tipos de açúcar utilizando como matéria prima a cana de açúcar. Compreensão dos diferentes processos de produção de produtos açucarados, bem como as suas principais características.

PROGRAMA

1. História  

2. Fontes de açúcar

   2.1 Cana-de-Açúcar

   2.2 Beterraba

   2.3 Milho

   2.4 Coco

   2.5 Outras fontes

3. Matéria-prima para a indústria sucroenergética

   3.1. A cana de açúcar como matéria-prima

   3.2  Composição da cana de açúcar

   3.3  Qualidade da matéria-prima

   3.4  Determinação da maturação da cana

4. Fabricação do Açúcar

4.1 Fabricação de açúcar cristal: clarificação e concentração do caldo; cozimento do xarope; cristalização do açúcar; centrifugação, secagem e envase do açúcar.

4.2 Produção de açúcar refinado, açúcar líquido e de açúcar invertido.

4.3 Balanços de Massa e Energia aplicados à indústria de açúcar.

5. Açúcar como alimento: Produtos açucarados

   5.1 Açúcares: Propriedades físico-químicas e principais reações

   5.2 Aspectos gerais das balas moles, duras e caramelos

   5.3 Fabricação de balas duras, moles, goma e dietéticas

   5.4 Alterações durante o armazenamento de balas

   5.5 Elaboração de massas e pastas de chocolate

   5.6 Produção de drageados

BIBLIOGRAFIA BÁSICA

DAMADORAN; PARKIN, K.L.; FENNEMA, O.R. Química de Alimentos de Fennema. 5ed. Porto Alegre: Artmed, 2018.

GODSHALL, M. A. Candies and Sweets: Sugar and Chocolate Confectionery. Encyclopedia of Food and Health. New Orleans, LA, USA. 2016.Disponível em: <https://coek.info/pdf-candies-and-sweets-sugar-and-chocolate-confectionery-.html>.

LIMA, U.A.; BORZANI, W.; SCHIMIDELL, W.; AQUARONE, E. Biotecnologia industrial. São Paulo: Blücher, 2001. v. 3.

MATÉRIAS-PRIMAS dos alimentos. São Paulo: Blucher, 2010. xxii, 402 p., il., 24 cm. Inclui bibliografia e índice. ISBN 9788521205296 (broch.).

BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR

HUGOT, E. Manual da Engenharia Açucareira. São Paulo: Mestre Jou, 1969.

O'HARA, I., MUNDREE, S. Sugarcane-based Biofuels and Bioproducts. Nova York: Wiley-Blackwell, 2016,408p.

SCHMIDT, F. L., EFRAIM, P., BIASI, L. C. K. FERREIRA, R.E. Pré-Processamento de Frutas, Hortaliças, Café, Cacau e Cana de Açúcar. 1. ed. Rio de Janeiro: Elsevier, 2015,168p.

FOOD emulsifiers and their applications. 2nd ed. New York: Springer, c2008. xiv, 426 p., ill., 24 cm. Includes bibliographical references and index. ISBN 0387752838 (enc.). Disponível em: http://www.loc.gov/catdir/enhancements/fy0904/2008922727-d.html. Acesso em: 22 set. 2021. Disponível em: http://www.loc.gov/catdir/enhancements/fy0904/2008922727-t.html. Acesso em: 22 set. 2021.

FELLOWS, P., Food Processing Technology – Principles and Practice, CRC Press LLC, Boca Raton, New York, USA, 2000.

aprovação

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Documento assinado eletronicamente por Ricardo Amâncio Malagoni, Diretor(a), em 11/11/2021, às 10:45, conforme horário oficial de Brasília, com fundamento no art. 6º, § 1º, do Decreto nº 8.539, de 8 de outubro de 2015.

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Documento assinado eletronicamente por Jader Conceição da Silva, Coordenador(a), em 11/11/2021, às 16:24, conforme horário oficial de Brasília, com fundamento no art. 6º, § 1º, do Decreto nº 8.539, de 8 de outubro de 2015.

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