Ficha de Componente Curricular

OBJETIVOS

Adquirir conhecimentos sobre o processo de produção e refino de óleos e gorduras de origem animal e vegetal e seus principais subprodutos.

Ementa

Fontes de óleos e gorduras. Composição química e estrutura. Propriedades físicas. Óleos e gorduras na alimentação humana. Hidrogenação de óleos. Extração, filtração, embalagem, estocagem, composição físico-química. Processos de refino e modificação de óleos e gorduras. Novas tecnologias no processamento de óleos e gorduras e subprodutos. Extração supercrítica de óleos vegetais. Controle de qualidade.

PROGRAMA

1. Obtenção de óleos e gorduras

1.1 Definições de óleos e gorduras

1.2 Fontes naturais de óleos e gorduras

1.3 Extração dos óleos e gorduras

1.4 Embalagem e estocagem

1.5 Composição físico-química

2. Composição e estrutura dos óleos e gorduras

2.1 Ácidos graxos; glicerídeos; não-glicerídeos

3. Propriedades físicas e químicas

3.1. Ponto de fusão; polimorfismo; densidade; estabilidade térmica e aquecimento; reações de hidrólise e esterificação; saponificação e neutralização; halogenação; hidrogenação; oxidação

4. Processamento de óleos e gorduras

4.1 Degomagem

4.2 Neutralização

4.3 Branqueamento

4.4 Hidrogenação

4.5 Fracionamento

5. Extração supercrítica de óleos vegetais

5.1 Princípios, solventes utilizados; Processo de extração e aplicações

6. Sub-produtos da indústria de óleos e gorduras

6.1 Sabão

6.2 Produtos químicos: lecitina; ácidos graxos; vitaminas; antioxidantes

6.3 Produtos óleoquímicos: óleos lubrificantes; óleos químicos

7. Controle de qualidade de óleos, gorduras e sub-produtos

7.1 Análises físico-químicas; microbiológicas; microscópicas e sensoriais

BIBLIOGRAFIA BÁSICA

AQUARONE, E.; BORZANI, W.; SCHMIDELL, W.; LIMA. U. E. Biotecnologia industrial. v. 4. São Paulo: E. Blucher, 2001.

LIMA, U. A. Matérias-primas dos alimentos. São Paulo: Ed. Blucher, 2010.

JORGE, N. Química e tecnologia de óleos vegetais. São Paulo: Cultura Acadêmica. 2009. 165 p.

BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR

BOCKISCH, M. Fats and oils handbook. Champaign: AOCS Press, 2015.

HAMILTON, R. J. Developments in oils and fats. London: Springer; Softcover reprint of the original 1st ed. 1995 edition (October 24, 2012).

HUI, Y. H. Bailey's industrial oil and fat products. v. 3. New York: John Wiley, 1996.

OETTERER, M.; REGITANO D'ARCE, M. A. B.; SPOTO, M. Fundamentos de ciência e tecnologia de alimentos. Barueri, SP: Manole, 2006.

VIDENTAINER, J. V.; FRANCO, M. R. B. Ácidos graxos em óleos e gorduras: identificação e quantificação. São Paulo: Varela, 2006.

BLOCK, M.J., BARRERA-ARELLANO, D. Temas selectos en aceites y grasas - volumen 2: Química. São Paulo: Editora BLUCHER, 2013. 402 p.

aprovação

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Documento assinado eletronicamente por Liliane Maciel de Oliveira, Coordenador(a), em 31/05/2019, às 15:50, conforme horário oficial de Brasília, com fundamento no art. 6º, § 1º, do Decreto nº 8.539, de 8 de outubro de 2015.

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Documento assinado eletronicamente por Ricardo Amâncio Malagoni, Diretor(a), em 31/05/2019, às 16:43, conforme horário oficial de Brasília, com fundamento no art. 6º, § 1º, do Decreto nº 8.539, de 8 de outubro de 2015.

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