Ficha de Componente Curricular

OBJETIVOS

Reconhecer e classificar as estruturas dos compostos químicos minoritários em alimentos, assim como elencar as vantagens e desvantagens de suas presenças nos alimentos.

Manipular variáveis de processo e de armazenamento de forma a preservar os compostos de interesse e retirar ou reduzir os indesejáveis, oferecendo um produto saudável e de qualidade ao consumidor.

Selecionar os aditivos mais adequados na formulação de um determinado produto, respeitando a legislação pertinente e visando a obtenção de um produto saudável.

Ementa

Pigmentos naturais e corantes artificiais; Compostos químicos de sabor e aroma; Substâncias bioativas; Aditivos alimentares: classificação, estrutura e uso nos alimentos.

PROGRAMA

1. Pigmentos Naturais e Corantes Artificiais

1.1. Classificação e nomenclatura

1.2. Estruturas e propriedades

1.3. Reações químicas

1.4. Influência do processamento e do armazenamento sobre os pigmentos e corantes artificiais

2. Compostos químicos de sabor

2.1. Classificação e nomenclatura

2.2. Estruturas e propriedades

2.3. Reações químicas

2.4. Influência do processamento e do armazenamento sobre os compostos químicos de sabor

3. Substâncias bioativas: nutracêuticas e tóxicas

3.1. Classificação e nomenclatura

3.2. Estruturas e propriedades

3.3. Reações químicas

3.4. Influência do processamento e do armazenamento sobre as substâncias bioativas

4. Aditivos Alimentares

4.1. Classificação e nomenclatura

4.2. Estruturas

4.3. Propriedades físicas e químicas

4.4. Aspectos legais

BIBLIOGRAFIA BÁSICA

ARAÚJO, Júlio Maria de Andrade. Química de alimentos: teoria e prática. 6. ed., atual. e ampl Viçosa: Ed. da UFV, 2015. 668 p., il. Inclui bibliografia e índice. ISBN 9788572695206 (broch.).

DAMODARAN, S.; PARKIN, K.L.; FENNEMA, O.R. Química de Alimentos de Fennema. 4. ed. Porto Alegre: Artmed, 2010. 900 p.

WROLSTAD, R.E.; DECKER, E.A.; SCHWARTZ, S.J.; SPORNS, P. Handbook of food analytical chemistry: pigments, colorants, flavors, texture, and bioactive components. Hoboken, N.J.:  Wiley-IEEE, 2005. 606 p. vol. 2

BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR

ALIMENTOS funcionais: componentes bioativos e efeitos fisiológicos. Rio de Janeiro: Rubio, 2010. 536 p., il. Inclui bibliografia. ISBN 9788577710669 (broch.).

RIBEIRO, Eliana Paula. Química de alimentos. 2. ed. rev São Paulo: Instituto Mauá de Tecnologia: Blucher, c2007. x, 184 p., il., 24 cm. Inclui bibliografia. ISBN 9788521203667 (broch.).

CAMPBELL, M.; FARRELL, S. O. Bioquímica. São Paulo: Thomson, 2007. 752 p.

DUTRA-DE-OLIVEIRA, J.E.; MARCHINI, J.S. Ciências nutricionais. São Paulo: Sarvier, 1998. 403 p.

GAVA, A.J.; BENTO DA SILVA, C.A.; FRIAS, J.R.G. Tecnologia de alimentos: princípios e aplicações. São Paulo: Nobel, 2008. 511 p.

aprovação

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Documento assinado eletronicamente por Ricardo Amâncio Malagoni, Diretor(a), em 11/11/2021, às 10:45, conforme horário oficial de Brasília, com fundamento no art. 6º, § 1º, do Decreto nº 8.539, de 8 de outubro de 2015.

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Documento assinado eletronicamente por Jader Conceição da Silva, Coordenador(a), em 11/11/2021, às 16:24, conforme horário oficial de Brasília, com fundamento no art. 6º, § 1º, do Decreto nº 8.539, de 8 de outubro de 2015.

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