Plano de Ensino

IDENTIFICAÇÃO

EMENTA

A disciplina visa propiciar ao aluno o conhecimento e aplicação das técnicas de análise de alimentos, no que se refere a seu valor nutricional e a sua caracterização química relacionando com a pesquisa em biotecnologia, possibilitando a interpretação de resultados analíticos e seus enquadramentos de acordo com os padrões exigidos pela legislação vigente sobre alimentos. Dessa forma visa fornecer aos alunos conhecimentos que possibilitem identificar alterações e adulterações nos alimentos e as metodologias adequadas para uma dosagem quantitativas desses elementos, também o conhecimento dos padrões de qualidade e identidade nos alimentos. A disciplina também pretende apresentar aos alunos as principais metodologias de análise dos componentes básicos dos alimentos (umidade, proteínas, lipídios, cinzas, fibras, carboidratos e vitaminas), visando facilitar a interpretação dos dados de Tabelas de Composição de Alimentos, bem como de rótulos de alimentos, metodologias essas que não se restringem a analise de alimentos, podendo contribuir para a formação dos futuros biotecnólogos.

JUSTIFICATIVA

A disciplina de bromatologia contempla conteúdos básicos de análise centesimal dos alimentos, sendo que com os resultados das análises realizadas nas aulas práticas, e o conhecimento adquirido nas aulas teóricas o aluno poderá comparar os valores obtidos com os valores das diversas tabelas de composição e dos rótulos de alimentos, verificando se ocorreram alterações e problemas com a composição dos alimentos e interpretando essas diferenças. O aprendizado de métodos bromatológicos vai ainda alem do seu objetivo básico vinculado aos alimentos, mas podendo ajudar em pesquisas bioquímicas e microbiológicas de produtos de origem animal ou vegetal.

OBJETIVO

PROGRAMA

1. A ciência dos alimentos e a bromatologia

1.1. Importância e campos de ação

1.2. Conceituação de alimentos, nutrientes. Produto alimentício.

1.3. Composição básica dos alimentos.

1.4. Funções e classificação dos alimentos.

2. Introdução aos métodos bromatológicos

2.1. Metodologia de Amostragem

2.2. Medidas e preparo de soluções utilizadas em analises bromatológicas

2.3. Medidas de pH dos alimentos e sua importância

3. Água nos alimentos

3.1. Conceitos sobre água livre e ligada

3.2. Atividade de Água

3.3. Umidade em Alimentos

3.4. Métodos para determinação de umidade em alimentos

4. Composição mineral em alimentos

4.1. Analise de cinzas e seus objetivos

4.2. Métodos para obtenção de cinzas

5. Analise de proteínas em alimentos

5.1. Classificação e tipos de proteínas de alimentos.

5.2. Fontes proteicas convencionais e não convencionais.

5.3. Métodos analíticos para quantificação de proteínas.

2.4. Efeitos do processamento sobre a qualidade proteica do alimento.

6. Analise de lipídios em alimentos.

6.1. Classificação dos lipídeos.

6.2. Química dos ácidos graxos relacionados com algumas propriedades dos alimentos lipídicos.

6.3. Métodos analíticos para quantificação de lipídios.

7. Carboidratos nos alimentos

7.1. Mono e oligossacarídeos dos alimentos.

7.2. Analise de fibras nos alimentos (fibras dietéticas)

7.3. Tipos de fibras, classificação e propriedades nutricionais

7.4. Fontes de carboidratos e de fibras

7.5. Métodos analíticos para quantificação de Carboidratos.

8.  Análise de micronutrientes

8.1. Vitaminas e minerais nos alimentos.

8.2. Vitaminas hidro e lipossolúveis. Fontes alimentares e efeito do processamento.

8.3. Minerais: ocorrência e efeito do processamento.

8.4. Efeitos tóxicos ou deletérios de excesso ou falta de micronutrientes na alimentação

8.4. Metodologias analíticas para quantificar vitaminas

8.5. Metodologias analíticas para quantificar minerais específicos

9. Aditivos alimentares

9.1. Adoçantes naturais e edulcorantes

9.2. Uso de conservantes e efeitos na saúde

10. Padrão de identidade e qualidade de alimentos (PIQ)

11. Legislação de alimentos: Rotulagem Nutricional.

METODOLOGIA

O programa teórico será desenvolvido através de aulas expositivas contextualizadas com estudos dirigidos, grupos de discussão, etc. Os recursos didáticos utilizados serão: quadro de giz, e recursos audiovisual como Datashow. O programa prático será cumprido visando à integração com o conteúdo ministrado nas aulas teóricas.

a) Carga horária total de atividades teórica e práticas presenciais: 45 horas. A disciplina será ministrada de forma presencial.

b) Horários previstos para as atividades presenciais: Terças-feiras das 14:00h às 16:50h

c) Alguns conteúdos serão trabalhados de forma assíncrona por meio do envio de vídeo-aulas, textos e artigos científicos.

Obs. As Plataformas Microsoft Teams e Moodle poderão ser utilizadas para mediar a comunicação entre professor e alunos, bem como para o envio de estudos dirigidos, roteiros de aulas práticas, material para estudos como artigos, vídeo-aulas, etc. Todas as aulas serão ministradas pelos docentes responsáveis pela disciplina.

d) Programa das atividades presenciais (cronograma):

7. AVALIAÇÃO:

1. Datas e horários da avaliação: As datas e os horários pré-estabelecidos das avaliações estão destacadas na tabela de atividades.

2. Critérios para a realização e correção das avaliações: Serão realizadas duas provas teóricas no valor de 26 pontos cada, um seminário no valor de 10 pontos, quatro estudos dirigidos no valor de 2 pontos cada uma, sete relatórios sobre as aulas práticas no valor de 4,3 pontos cada um, totalizando 100 pontos.

CRITÉRIOS DA ATIVIDADE AVALIATIVA DE RECUPERAÇÃO:

De acordo com as Normas Gerais de Graduação (RESOLUÇÃO CONGRAD Nº 46, DE 28 DE MARÇO DE 2022), a disciplina de Bromatologia prevê uma atividade avaliativa de recuperação de aprendizagem para o estudante que não obtiver o rendimento mínimo para aprovação (60 pontos) e com frequência mínima de 75% no componente curricular. A atividade avaliativa de recuperação de aprendizagem valerá 100 pontos, e o critério/cálculo da nota final será obtido pela média entre a nota das avaliações anteriores (100 pts) e a atividade de recuperação (100 pts). 

OBS: As provas teóricas serão individuais e sem consulta. Os critérios de correção das avaliações estão relacionados com o acerto das questões de múltipla escolha e das questões discursivas com 100% de aproveitamento da nota.  E das apresentações escritas e orais das questões levantadas nas aulas práticas e nas listas de exercícios com 100% de aproveitamento se participarem ativamente das atividades.

Validação da assiduidade dos discentes: O controle da frequência será realizado pela participação das aulas presencias bem como de todas as atividades avaliativas.

Especificação das formas de envio das avaliações pelos discentes, por meio eletrônico: Os resultados de todas as atividades serão divulgados até 15 dias após sua realização por meio da Plataforma Microsoft Teams.

Perda de avaliações: O aluno que tiver algum impedimento para a realização de alguma das avaliações deverá encaminhar para a coordenação do curso o pedido de reposição da atividade contendo a justificativa e os documentos comprobatórios em até 5 dias úteis, contados a partir da data de realização da avaliação. O processo será julgado de acordo com as normas de graduação e, caso deferido, o(a) aluno(a) realizará a avaliação de reposição em data combinada com o docente. A avaliação constituirá de uma prova oral e/ou escrita abrangendo todo o conteúdo abordado no respectivo módulo.

RESMUDO DAS AVALIAÇÕES:

- Primeira prova teórica (29 de novembro): 26 pontos;

- Segunda prova teórica (17 de Janeiro de 2023): 26 pontos;

- 1 Seminário (data varia de acordo com o grupo – ver no cronograma): 10 pontos;

- 4 Estudos dirigidos (data varia de acordo com o assunto da lista- ver no cronograma): 2 pontos cada, totalizando 8 pontos:

- 7 Relatórios da aulas práticas (data varia de acordo com a aula – ver no cronograma): 4,3 pontos cada, totalizando 30 pontos;

Total: 100

8. BIBLIOGRAFIA

Básica

DALA-PAULA,  B.  M.;  GOZZI,  W.  P.;  KRINGEL,  D.  H.;  PELOSO,  E.  F.;  CUSTÓDIO  F.  B. Química e Bioquímica de Alimentos. 1ª ed, Alfenas: Editora Universidade Federal de Alfenas, 2021. 250 p.  Disponível em: https://educapes.capes.gov.br/bitstream/capes/598853/2/Quimica%20%26%20Bioquimica%20de%20Alimentos.pdf

FELTES, M. M. C.; ROSA, A. D.; DORS, G. C.; GONÇALVES, L.; GONZALEZ S.  L. Procedimentos operacionais padronizados de Bromatologia de Alimentos, Blumenau: Instituto Federal Catarinense, 2016. 172 p. Disponível em: https://editora.ifc.edu.br/wp-content/uploads/sites/33/2017/03/Livro-Bromatologia-Online-2016.pdf

FILHO, A. B. M.; VASCONCELOS, M. A. S. Química de Alimentos. Recife: UFRPE, 2011. 78p. Disponível em: http://pronatec.ifpr.edu.br/wp-content/uploads/2013/06/Quimica_de_Alimentos.pdf

INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos físico-químicos para análise de alimentos. 4ª ed e 1ª ed digital. Editora do Instituto Adolfo Lutz, 2008. 1020p. Disponível em: http://www.ial.sp.gov.br/resources/editorinplace/ial/2016_3_19/analisedealimentosial_2008.pdf

Complementar

AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA - ANVISA. BIBLIOTECA DE ALIMENTOS; 2021. Disponível em: https://www.gov.br/anvisa/pt-br/assuntos/regulamentacao/legislacao/bibliotecas-tematicas/arquivos/biblioteca-de-alimentosMCCLEMENTS D. J. Analysis of food products.   Disponível em:  https://people.umass.edu/~mcclemen/581Toppage.html

TABELA BRASILEIRA DE COMPOSIÇÃO DE ALIMENTOS DA Universidade de São Paulo (TBCA-USP) - versão 7.1. Universidade de São Paulo (USP); 2020.  Disponível em: http://www.tbca.net.br/

TABELA BRASILEIRA DE COMPOSIÇÃO DE ALIMENTOS - 4ª Edição. Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP); 2011. Disponível em: https://www.nepa.unicamp.br/taco/contar/taco_4_edicao_ampliada_e_revisada.pdf?arquivo=1

JOURNAL OF FOOD COMPOSITION AND ANALYSIS.  Disponível em: https://www.journals.elsevier.com/journal-of-food-composition-and-analysis

CECCHI, H.M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. Campinas: Unicamp, 1999.

DAMODARAN, S.; PARKIN, K.L.; FENNEMA, O.R. Fennema´s Food Chemistry. 4th. ed. New York: CRC Press, 2007.

9. APROVAÇÃO

Aprovado em reunião do Colegiado realizada em: ____/____/______

Coordenação do Curso de Graduação: _________________________

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Documento assinado eletronicamente por Rone Cardoso, Professor(a) do Magistério Superior, em 25/08/2022, às 15:45, conforme horário oficial de Brasília, com fundamento no art. 6º, § 1º, do Decreto nº 8.539, de 8 de outubro de 2015.

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A autenticidade deste documento pode ser conferida no site https://www.sei.ufu.br/sei/controlador_externo.php?acao=documento_conferir&id_orgao_acesso_externo=0, informando o código verificador 3872033 e o código CRC 20A0A9FE.

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