UNIVERSIDADE FEDERAL DE UBERLÂNDIA
  

Timbre

Ficha de Componente Curricular

 

CÓDIGO:

 

COMPONENTE CURRICULAR:

Análise Sensorial

UNIDADE ACADÊMICA OFERTANTE:

Faculdade de Engenharia Química

SIGLA:

FEQUI

CH TOTAL TEÓRICA:

45 horas

CH TOTAL PRÁTICA:

15 horas

CH TOTAL:

60 horas

 

OBJETIVOS

O que torna um alimento atrativo ao público alvo são, em princípio, suas características como cor, aroma, sabor e textura. Tais características podem ser avaliadas nos alimentos como forma de auxiliar a indústria a melhorar seus produtos, processos, embalagens e aprimorar as tecnologias já existentes. A disciplina ensina ao futuro engenheiro de alimentos extrair informações dos produtos para utilizá-las no controle ou incremento da qualidade ou do processo ou no desenvolvimento de novos produtos. O aluno egresso é preparado, ao longo da disciplina, para obter dados estatísticos a partir de sensações humanas, o que o permitirá ser o elo entre as áreas industriais de produção, controle de qualidade e pesquisa e desenvolvimento.

 

Ementa

Introdução a análise sensorial de alimentos; Princípios da fisiologia sensorial; Métodos clássicos de avaliação sensorial; Técnicas experimentais em análise sensorial; Equipamento; Amostragem; Propriedades sensoriais dos alimentos; Seleção e treinamento de degustadores; Organização dos painéis de testes; Apresentação dos resultados; Análise estatística dos testes.

 

PROGRAMA

1. Introdução a Análise Sensorial

1.1 Introdução e objetivos da análise sensorial

1.2 Histórico e desenvolvimento da tecnologia sensorial

1.3 Tipos de testes sensoriais

1.4 Aplicação da análise sensorial na indústria de alimentos

1.5 Princípios da percepção sensorial. Os sentidos do gosto, olfato, audição, visão e tato

2. Métodos Clássicos de Avaliação Sensorial

2.1 Testes discriminativos

2.2 Testes afetivos

2.3 Testes descritivos

2.4 Seleção e treinamento de provadores

2.5 Condução dos testes sensoriais

3. Fatores que Influenciam os Resultados das Medidas Sensoriais

3.1 Tipos de erros envolvidos

3.2 Estratégias de controle de fontes de erro

3.3 Amostragem, preparação e apresentação de amostras

4. Determinação dos limiares de percepção

5. Metodologias novas em testes sensoriais

6. Análise estatística dos testes sensoriais

6.1 Perfil flash

6.2 Sorting

6.3 Mapeamento projetivo

6.4 Check-all-that-apply

6.5 Posicionamento sensorial polarizado

 

BIBLIOGRAFIA BÁSICA

DUTCOSKY, S.D. Análise sensorial de alimentos. 4. ed. Curitiba: Champagnat, 2013. 531 p.

MINIM, V.P.R. Análise sensorial: estudos com consumidores. 3. ed. Viçosa: UFV, 2013. 332 p.

PALERMO, Jane Rizzo. Análise sensorial: fundamentos e métodos. Rio de Janeiro: Atheneu, 2015. 158 p., il. Inclui bibliografia e índice. ISBN 9788538806622 (broch.).

 

BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR

PALERMO, Jane Rizzo. Análise sensorial: fundamentos e métodos. Rio de Janeiro: Atheneu, 2015. 158 p., il. Inclui bibliografia e índice. ISBN 9788538806622 (broch.).

MEILGAARD, M.; CIVILLE, G.V.; CARR, B.T. Sensory evaluation techniques. 2. ed. Boca Raton: CRC Press Inc., 1991. 354p.

CHAVES, J.B.P.; SPROESSER, R.L. Práticas de laboratório de análise sensorial de alimentos e bebidas. Viçosa: Editora UFV, 1999. 81 p.

KEMP, S.; HOLLOWOOD, T.; HORT, J. Sensory evaluation: a practical handbook. Chichester: Wiley-Blackwell, 2009. 208 p.

ELLENDERSEN, L.S.N.; WOSIACKI, G. Análise sensorial descritiva quantitativa: estatística e interpretação. Ponta Grossa, PR: UEPG, 2010. 90 p.

 

aprovação

 

JADER CONCEIÇÃO DA SILVA

Coordenador do Curso de Graduação

em Engenharia de Alimentos

RICARDO AMÂNCIO MALAGONI

Diretor da Faculdade de Engenharia Química


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Documento assinado eletronicamente por Ricardo Amâncio Malagoni, Diretor(a), em 11/11/2021, às 10:45, conforme horário oficial de Brasília, com fundamento no art. 6º, § 1º, do Decreto nº 8.539, de 8 de outubro de 2015.


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Documento assinado eletronicamente por Jader Conceição da Silva, Coordenador(a), em 11/11/2021, às 16:24, conforme horário oficial de Brasília, com fundamento no art. 6º, § 1º, do Decreto nº 8.539, de 8 de outubro de 2015.


QRCode Assinatura

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Referência: Processo nº 23117.057913/2021-29 SEI nº 3016595