UNIVERSIDADE FEDERAL DE UBERLÂNDIA
  

Timbre

Ficha de Componente Curricular

CÓDIGO:

FEQUI39042

COMPONENTE CURRICULAR:

Tecnologia de Bebidas

UNIDADE ACADÊMICA OFERTANTE:

Faculdade de Engenharia Química

SIGLA:

FEQUI

CH TOTAL TEÓRICA:

45 horas

CH TOTAL PRÁTICA:

0 horas

CH TOTAL:

45 horas

OBJETIVOS

Proporcionar aos alunos maior conhecimento sobre as bebidas não alcoólicas, alcoólicas fermentadas e alcoólicas destiladas.

 

Ementa

Na tecnologia de bebidas, o aluno deve compreender os fundamentos teóricos e os aspectos práticos da produção das principais bebidas alcoólicas e não alcoólicas. Recepção e controle da matéria-prima. Características estruturais e químicas de matérias-primas na produção de bebidas e chá. Processamento de cervejas, vinhos e bebidas destiladas, preparo de café torrado e solúvel, industrialização de sucos, tecnologia de refrigerantes e tecnologias de vinagres. Utilizar esses conhecimentos para aumentar a produtividade e a eficiência do processo de fabricação e/ou à qualidade do produto final.

 

PROGRAMA

1. Introdução à tecnologia de bebidas

   1.1. Considerações gerais

   1.2. Bebidas e legislação Brasileira

   1.3. Rotulagem das bebidas

   1.4. A água – bebida mais importante para o homem

2. Características estruturais e químicas de matérias-primas na produção de bebidas e chá

   2.1. Beneficiamento de água mineral

   2.2. Processamento de chás

   2.3. Processamento de água de coco

   2.4. Processamento de repositores hidroeletrolíticos

3. Processamento de bebidas fermentadas

  3.1. Características físico-químicas dos ingredientes

  3.2. Importância do processo fermentativo

  3.3. Linha de produção de chopp e cervejas

  3.4. Variedade e composição de uvas para vinificação

  3.5. Fermentação alcoólica e maloláctica

  3.6. Linha de produção de vinhos

4. Processamento de bebidas destiladas

   4.1. Processamento de aguardente

   4.2. Processamento de outras bebidas destiladas

   4.3. Controle de qualidade das bebidas destiladas

   4.4. Legislação de bebidas

5. Preparo de café torrado e solúvel

   5.1. Composição físico-química de grãos de café verde e torrado

   5.2. Sistema de torrefação dos grãos de café

   5.3. Processamento de café liofilizado

   5.4. Processamento de café solúvel

6. Industrialização de sucos

   6.1. Composição físico-química de frutas

   6.2. Processamento de sucos e polpa de frutas

   6.3. Valor nutritivo de sucos e polpa de frutas

   6.4. Controle de qualidade de sucos e polpa de frutas

7. Tecnologia de refrigerantes

  7.1. Composições físico-químicas dos ingredientes

  7.2. Sistema de gaseificação

  7.3. Processamento de bebidas gaseificadas

  7.4. Controle de qualidade das bebidas gaseificadas

8. Tecnologias de vinagres

  8.1. Composição físico-química dos ingredientes

  8.2. Processamento de vinagres

  8.3. Controle de qualidade de vinagres

 

BIBLIOGRAFIA BÁSICA

KOSSEVA, M.; JOSHI, V. K.; PANESAR, P. S. Science and Technology of Fruit Wine Production. San Diego: Elsevier, 2016.

Gauto, M.; Rosa, G. Química industrial. Porto Alegre: Bookman, 2013.

Venturini Filho, W. G. Indústria de Bebidas: Inovação, Gestão e Produção. v. 3. 1ª ed. São Paulo: Edgard Blucher, 2011.

 

BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR

Bamforth, C. Vinhos Versus Cervejas: Uma Comparação Histórica, Tecnológica e Social. São Paulo: Editora Senac, 2011.

Fellows, P. J. Tecnologia do processamento de alimentos: princípios e prática. 2. ed. 2006. porto Alegre: Artmed, 2006.

PANDA, S. K., SHETTY, P. H. Innovations in Technologies for Fermented Food and Beverage Industries. Berlin: Springer, 2019.

Venturini Filho, V. G. Bebidas alcoólicas: ciência e tecnologia. v.1. São Paulo: Edgard Blucher, 2010.

Venturini Filho, V. G. Bebidas não-alcoólicas: ciência e tecnologia. v.2. São Paulo: Edgard Blucher, 2010.

 

aprovação

Liliane Maciel de Oliveira

Coordenadora do Curso de Graduação em Engenharia de Alimentos

Portaria REITO nº 465/2019

Ricardo Amâncio Malagoni

Diretor da Faculdade de Engenharia Química

Portaria R Nº 877/2017


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Documento assinado eletronicamente por Liliane Maciel de Oliveira, Coordenador(a), em 31/05/2019, às 15:50, conforme horário oficial de Brasília, com fundamento no art. 6º, § 1º, do Decreto nº 8.539, de 8 de outubro de 2015.


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Documento assinado eletronicamente por Ricardo Amâncio Malagoni, Diretor(a), em 31/05/2019, às 16:43, conforme horário oficial de Brasília, com fundamento no art. 6º, § 1º, do Decreto nº 8.539, de 8 de outubro de 2015.


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Referência: Processo nº 23117.047372/2019-14 SEI nº 1291053