Ficha de Componente Curricular

OBJETIVOS

- Entender como obter um leite com qualidade;

- Conhecer os principais componentes do leite (carboidratos, lipídeos, proteínas, vitaminas, sais e minerais), além de entender os processos de produção dos principais produtos lácteos, e suas respectivas regulamentações;

- Analisar as variáveis que influenciam na qualidade dos alimentos obtidos a partir do leite e assim propor melhorias ou desenvolver novos produtos, respeitando a legislação pertinente.

Ementa

Obtenção do leite. Produção mundial. Biossíntese do Leite. Fatores que influenciam a composição do leite. Produção higiênica do leite. Microbiologia do Leite. Legislação. Bioquímica do leite. Processamento para obtenção de derivados lácteos.

PROGRAMA

AULAS TEÓRICAS:

1. Obtenção do Leite

1.1   Produção mundial de leite

1.2.   Leites de outras espécies

1.3.   Biossíntese do leite

1.3.1  Aparelho de lactação

1.3.2  Secreção do leite

1.3.3  Colostro

1.4.   Fatores que influenciam a composição do leite

1.5.   Produção Higiênica do leite

1.5.1  Estrutura da ordenha, limpeza e sanitização

1.5.2  Mastite

1.5.3  Armazenamento do leite cru

1.5.4  Legislação Leite cru refrigerado

2. Bioquímica do Leite

2.1.   Carboidratos do Leite

2.2.   Lipídeos do Leite

2.3.   Proteínas do Leite

2.4.   Sais do Leite

2.5.   Vitaminas do Leite

2.6.   Minerais do Leite

3. Processamento do Leite

3.1.   Recepção do leite no laticínio

3.1.1.Operações básicas

3.1.2 Análises físico-químicas para liberação do leite

3.1.3 Legislação

3.2.   Leites fluidos

3.2.1  Leite Tipo A

3.2.2. Leite pasteurizado

3.2.3 Leite Ultra-pasteurizado

3.3.   Leites concentrados/desidratados

3.3.1  Leite condensado

3.3.2  Doce de leite

3.3.3.Leite em pó

3.4.   Leites fermentados

3.4.1  Principais leites fermentados

3.5.   Creme de leite

3.6.   Manteiga

3.7.   Queijo

3.8.   Soro de Leite

3.8.1  Bebida láctea

3.8.2  Soro em pó

AULAS PRÁTICAS:

Análises físico-químicas do leite

Produção de leites concentrados

Produção de leites fermentados

Produção de queijo

BIBLIOGRAFIA BÁSICA

CRUZ, A.G. et al. Química, bioquímica, análise sensorial e nutrição no processamento de leite e derivados. Rio de Janeiro: Elsevier, 2016.

DAMODARAN, S.; PARKIN, K.L.; FENNEMA, O.R. (Ed.). Química de Alimentos de Fennema. Porto Alegre: Artmed, 2010.

ORDÓÑEZ, J.A. Tecnologia de alimentos: Alimentos de origem animal. Porto Alegre: Artmed, 2005. 280p. v.2

BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR

ALAIS, C. H. Ciência de la leche. Barcelona: Ed. Reverté S.A, 1985. 873p.

ESKIN, M. Bioquímica de Alimentos. Rio de Janeiro: Elsevier, 2015. 3ed.

FOX, P.F., McSWEENEY, P.L.H. Dairy Chemistry and Biochemistry. London: Chapman & Hall, 1998, 478p.

LIMA, U.A. Matérias-primas dos alimentos. São Paulo: Edgard Blucher, 2010. 402 p.

SPREER, Edgar. Lactologia industrial: leche, preparacion y elaboracion, maquinas, instalaciones y aparatos, produtos lacteos. Zaragoza: Acribia, 1975. 461 p., il. ISBN 8420003735.

TRONCO, V.M. Manual para inspeção da qualidade de leite. 5.ed. Santa Maria: UFSM, 2013.

aprovação

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Documento assinado eletronicamente por Ricardo Amâncio Malagoni, Diretor(a), em 11/11/2021, às 10:45, conforme horário oficial de Brasília, com fundamento no art. 6º, § 1º, do Decreto nº 8.539, de 8 de outubro de 2015.

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Documento assinado eletronicamente por Jader Conceição da Silva, Coordenador(a), em 11/11/2021, às 16:24, conforme horário oficial de Brasília, com fundamento no art. 6º, § 1º, do Decreto nº 8.539, de 8 de outubro de 2015.

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