Ficha de Componente Curricular

OBJETIVOS

O objetivo dessa disciplina é gerar conhecimento sobre a conservação e o desenvolvimento de novos produtos a partir dos processos de secagem. Estudar e aplicar os principais processos de secagem, e seus respectivos equipamentos, empregados para os alimentos, seus fundamentos, e avaliar o efeito das transformações que o processo de secagem pode acarretar na qualidade físico-químicas, nutricionais e sensoriais dos alimentos.

Ementa

O papel da água nos alimentos. Secagem: Processos, Cinética de secagem. Secadores aplicados à indústria de alimentos. Características do material alimentado e produto final.

PROGRAMA

1. Água nos alimentos

1.1. A água nos estados sólido, líquido e gasoso.

1.2. A molécula de água.

1.3. Interação da água com os constituintes dos alimentos.

1.4. Propriedades da água nos alimentos: atividade de água, isotermas de sorção de umidade, diagramas de fase.

1.5. Métodos experimentais e modelos conceituais e empíricos para atividade de água e transição vítrea.

2. Propriedades do ar e dos materiais

3. Secagem de Produtos Alimentícios

3.1. Fundamentos físicos da secagem

3.1.1. Cinética de Secagem

3.2. Principais métodos de secagem

4. Microencapsulação de alimentos por spray drying

5. Metodologias alternativas de secagem

6. Avaliação da qualidade de produtos desidratados

BIBLIOGRAFIA BÁSICA

GEANKOPLIS, C. Transport processes and unit operations. 4. ed. USA: Prentice Hall International Editions, 2003.

FELLOWS, P.J. Tecnologia do Processamento de Alimentos. 2. ed. Porto Alegre: Artmed, 2006, Reimpressão 2007, 602p.

FOUST, A.S. et al. Princípios das operações unitárias. 2. ed. Rio de Janeiro: Guanabara Dois, 1982.

BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR

KEEY, R.B. Introduction to industrial drying operations. Pergamon Press. Oxford, 1975. 358p.

MUJUMDAR, A. Advances In Drying. New York: CRC Press, 1980.

DRYING technologies in food processing. Oxford: Blackwell Scientific Publishing, c2008. 322 p., il. Includes bibliographical references and index. ISBN 9781405157636 (hardback : alk. paper).

MUJUMDAR, A. Handbook of Industrial Drying. 4. ed. CRC Press, 2014.

PERRY, R.H.; GREEN, D.P. Chemical engineers handbook.New York: McGraw-Hill, 1984.

aprovação

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Documento assinado eletronicamente por Ricardo Amâncio Malagoni, Diretor(a), em 11/11/2021, às 10:45, conforme horário oficial de Brasília, com fundamento no art. 6º, § 1º, do Decreto nº 8.539, de 8 de outubro de 2015.

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Documento assinado eletronicamente por Jader Conceição da Silva, Coordenador(a), em 11/11/2021, às 16:24, conforme horário oficial de Brasília, com fundamento no art. 6º, § 1º, do Decreto nº 8.539, de 8 de outubro de 2015.

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