Ficha de Componente Curricular

OBJETIVOS

Ao final do curso o aluno deverá conhecer as principais técnicas experimentais utilizadas na identificação e quantificação dos principais constituintes dos alimentos ter a capacidade de selecionar na literatura disponível o melhor método para identificar e quantificar os constituintes em diferentes tipos de matrizes alimentares, de acordo com o estabelecido na legislação vigente, como também conduzir e interpretar os resultados da análise.

Ementa

Introdução à análise de alimentos. Normas nacionais e internacionais relacionadas à análise de alimentos. As informações nutricionais na rotulagem de alimentos. A avaliação dos dados analíticos. Amostragem e preparo de amostra em análise de alimentos. Princípios, métodos, técnicas de análise físicas e químicas dos alimentos. Determinação dos constituintes principais.

PROGRAMA

1. Fundamentos da Análise de alimentos

1.1 Métodos de análise

1.1.1 Amostragem e técnicas de preparo de amostra

1.1.2 Confiabilidade das análises

1.1.3 Composição centesimal e rotulagem de alimento

2. Água em alimentos

2.1 Métodos destinados a determinação do teor de água

2.2 Métodos destinados a determinação da atividade de água

3. Carboidratos em alimentos

3.1 Determinação de açúcares redutores e de carboidratos totais

3.2 Determinação de amido em alimentos

3.3 Determinação do teor de fibras em alimentos

4. Lipídeos em alimentos

4.1 Métodos quantitativos de determinação de lipídeos

4.2 Métodos qualitativos de determinação de lipídeos

5. Proteínas, peptídeos e aminoácidos em alimentos

5.1 Métodos quantitativos de determinação de proteínas

5.2 Métodos qualitativos de determinação de proteínas, peptídeos e aminoácidos

6. Minerais em alimentos

6.1 Determinação do teor de cinzas em alimentos

6.2 Ensaios de quantificação individual de minerais em alimentos

7. Vitaminas em alimentos

7.1 Vitaminas lipossolúveis e hidrossolúveis

7.2 Principais alimentos fonte de vitaminas e teores de vitaminas em alimentos

7.2 Métodos de quantificação de diferentes vitaminas em alimentos

BIBLIOGRAFIA BÁSICA

ARAÚJO, J. M. A. Química de alimentos: teoria e prática. 4. ed. Viçosa: UFV, 2008. 596p.

ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS (AOAC). Official methods of analysis of AOAC international. 16. ed. 4a. rev. Gaithersburg: AOAC International, 1998.

CECCHI, H. M. Fundamentos Teóricos e Práticos Em Análise de Alimentos. 2. Ed. Campinas: Ed. Unicamp. 2003.

BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR

DAMODARAN, S.; PARKIN, K.L.; FENNEMA, O.R. Química de Alimentos de Fennema. 4.ed. Porto Alegre: Artmed, 2010. 900 p.

GOMES, J. C.; OLIVEIRA, G. F. Análises físico-químicas de alimentos. Viçosa: UFV, 2011. 303 p.

Instituto Adolfo Lutz. Métodos físico-químicos para análise de alimentos. São Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 2008. 1020 p. Disponível em: http://www.ial.sp.gov.br/ial/publicacoes/livros/metodos-fisico-quimicos-para-analise-de-alimentos

WROLSTAD, R. E.; DECKER, E.A.; SCHWARTZ, S.J.; SPORNS, P. Handbook of food analytical chemistry: water, proteins, enzymes, lipids, and carbohydrates. New York: Wiley, 2005. 768 p. v. 1.

WROLSTAD, R. E.; DECKER, E.A.; SCHWARTZ, S.J.; SPORNS, P. Handbook of food analytical chemistry: pigments, colorants, flavors, texture, and bioactive components. New York:Wiley, 2005. 606 p. v. 2.

aprovação

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Documento assinado eletronicamente por Ricardo Amâncio Malagoni, Diretor(a), em 11/11/2021, às 10:45, conforme horário oficial de Brasília, com fundamento no art. 6º, § 1º, do Decreto nº 8.539, de 8 de outubro de 2015.

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Documento assinado eletronicamente por Jader Conceição da Silva, Coordenador(a), em 11/11/2021, às 16:24, conforme horário oficial de Brasília, com fundamento no art. 6º, § 1º, do Decreto nº 8.539, de 8 de outubro de 2015.

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